España manda fuera más litros de vino que ningún otro país del mundo y los cobra a menos de la mitad que Italia. La explicación cabe dentro de un camión cisterna: adónde va ese vino, quién lo embotella y qué tiene que ver todo eso con lo que pagas por un tinto en el súper.

En Jijona el año se decide en dos ventanas: la flor del almendro en febrero y las seis semanas que van de noviembre a Reyes. Entre medias, un pueblo entero se inventa maneras de que el calendario no lo ahogue.

La chufa con denominación de origen se cultiva en un puñado de pueblos de l’Horta Nord, apretados contra la ciudad. Lo que llena la mayoría de los briks viene de mucho más lejos, y se nota nada más darle un trago.

La respuesta corta es que casi nunca, y el primer proveedor está a seis mil kilómetros. Qué dice de verdad el saco, qué protegen la IGP de La Armuña y la de Tierra de Campos, y en qué se nota una pardina nacional dentro de la olla.

El bacalao del pilpil y del potaje se pesca en el Ártico y se cura en salazones de aquí. Contamos la ruta real y cómo distinguir en el mostrador un lomo bien curado de uno hinchado de salmuera.

Merenzao, trepat, rufete, bruñal, vijariego negro, callet. Uvas que España estuvo a punto de perder del todo y que hoy firman algunos de sus vinos más buscados. Quién las salvó, cuántas hectáreas quedan y dónde probarlas.