Segundo domingo de agosto en O Carballiño. La pulpeira lleva desde las seis de la mañana con la caldera de cobre al fuego. Mete el pulpo tres veces en el agua hirviendo para «asustarlo», lo deja cocer, lo saca con el gancho y lo corta con unas tijeras que parecen de esquilar. Rodajas al plato de madera, sal gorda, pimentón de La Vera y un chorro de aceite. Un señor de Ourense, con la camisa abierta y el palillo en la mano, le pregunta de dónde es el bicho. Ella se encoge de hombros y dice «del mar». Tiene toda la razón, aunque el mar en cuestión queda bastante más al sur de lo que el señor imagina.

Cuatrocientas ochenta toneladas contra catorce mil

La cuenta es sencilla de contar y cuesta tragarla. Entre enero y junio de 2026 las lonjas gallegas despacharon unas 480 toneladas de pulpo pescado en su costa. En esos mismos seis meses entraron en Galicia 14.200 toneladas de pulpo de fuera, casi treinta veces más. Ocho de cada diez de esas toneladas venían de África.

Origen	Toneladas (enero-junio 2026)
Lonjas gallegas	480
Marruecos	5.850
Mauritania	cerca de 3.450
Total de fuera de España	14.200

El resto del pulpo africano llega de Senegal y de aguas del Sáhara Occidental. Si se mira el mundo entero, el resultado es el mismo: en 2024 España fue el primer comprador de pulpo del planeta, con más de 700 millones de dólares, y Marruecos su primer vendedor. Un país que convirtió el pulpo en fiesta no tiene pulpo propio para tanta fiesta.

El calendario de la veda y el de las verbenas

La costa gallega no anda vacía de pulpo. Lo que pasa es que en primavera se cierra a propósito. Este año la flota de nasas paró en abril por parada biológica y después llegó la veda de mayo y junio. Tres meses sin pescar para que el pulpo crezca y críe, que es lo que permite que haya pulpo al año siguiente.

El problema está en el calendario. Las fiestas patronales de Galicia, y las de media España con pulpeira contratada, se amontonan en julio, agosto y septiembre. Cuando las lonjas reabren el 1 de julio, la demanda ya está esperando en la puerta. En el primer tramo de la campaña de 2025 se vendieron cerca de 290 toneladas por más de 3,3 millones de euros, el doble de producción que el año anterior, y el precio medio de julio se fue a 11,45 euros el kilo frente a los 10,42 de julio de 2024.

Ese pulpo de nasa recién reabierto es una joya, y casi todo se lo quedan las pescaderías, los restaurantes que presumen de producto y quien llega antes a la subasta. A la caldera de la verbena del pueblo le toca otra cosa: cajas congeladas que llevan meses en las cámaras de Vigo y Marín.

Dajla, Nuadibú y el precio de tu ración

Frente a la costa de Dajla, en el Sáhara Occidental, y de Nuadibú, en Mauritania, las corrientes frías del Atlántico hacen uno de los mejores caladeros de cefalópodos que hay. Allí faenan barcos marroquíes y mauritanos, desde cayucos artesanales hasta congeladores de altura, y la mayor parte de lo que sacan acaba en un puerto gallego.

Esos caladeros también tienen sus paradas biológicas, y el mercado está pendiente de cada apertura. Si la temporada africana arranca floja, la caja congelada sube en Vigo, y unas semanas más tarde la pulpeira cobra más la ración. En la campaña de invierno de 2026 el pulpo artesanal de Dajla pasó de 120 dírhams el kilo, frente a los 110 del año anterior. La subida la acabas pagando tú en el plato de madera, con un par de meses de retraso.

Luego está la política. El protocolo pesquero entre la Unión Europea y Marruecos caducó en julio de 2023, y en octubre de 2024 el Tribunal de Justicia de la UE dejó claro que el Sáhara Occidental es un territorio distinto de Marruecos a efectos de esos acuerdos. Por eso en las estadísticas de este año aparece el Sáhara Occidental como origen aparte. Para el pulpo, que entra por compra y no por cuota de flota, el efecto es más de papeleo y etiqueta que de escasez, pero cada vez que el asunto vuelve a los periódicos los importadores se ponen nerviosos y lo notan en las negociaciones.

El congelador, aliado de la pulpeira

Antes de que alguien se lleve un disgusto, conviene recordar una cosa que cualquier abuela gallega sabe: el pulpo fresco hay que «mazarlo». Antes se golpeaba contra las piedras del muelle para romper la fibra y que quedara tierno. Hoy ese trabajo lo hace el congelador, y lo hace mejor. Muchas pulpeiras con décadas de oficio prefieren el pulpo congelado porque sale más uniforme y no se les queda duro en mitad de la feria.

Además, la tradición de comer pulpo tierra adentro, en Ourense y en Lugo, nació de un pulpo que viajaba. Cuenta la historia que los monjes del monasterio de Oseira recibían pulpo seco como pago de rentas de la costa, y que los arrieros lo subían a lomo de mula hasta las ferias del interior. El pulpo a feira siempre ha sido cocina de producto que llega de lejos. Lo que ha cambiado es la distancia.

Cómo saber qué pulpo te sirven

Si lo compras en la pescadería o en el súper, la etiqueta te lo dice, porque la ley obliga a indicar la zona de captura:

• Zona FAO 27: Atlántico nordeste. Ahí entra la costa gallega, aunque también Portugal o el Cantábrico.
• Zona FAO 34: Atlántico centro-oriental. Marruecos, el Sáhara, Mauritania y Senegal.
• «Descongelado»: tiene que aparecer si lo venden cocido o a granel tras haberlo congelado.
• Pulpo de nasa de Galicia: muchas cofradías lo marcan con su propia trazabilidad. Si es así, el precio lo delata desde lejos.

En el bar o en la caseta de la fiesta no hay obligación de decirte nada. Puedes preguntar, como el señor de la camisa abierta, y si la pulpeira te contesta «de Marruecos, que es el que mejor me sale», tienes delante a alguien que conoce su oficio.

Lo que sigue siendo de aquí

El pulpo llega de Dajla o de Nuadibú, pero todo lo demás se hace en Galicia: la caldera de cobre, las tijeras, el punto de cocción que se aprende en las ferias de Arcos y de O Carballiño, el pimentón y la sal gorda echados al ojo, el pan de Cea para mojar y el ribeiro en taza blanca. Un pulpo mauritano en manos de una pulpeira de O Carballiño acaba siendo pulpo a feira de toda la vida.

Eso sí, si un día tienes la suerte de comer pulpo de nasa gallego en julio, recién abierta la veda, pídelo sin vergüenza y pide pan. En 2026 sale a una ración de cada treinta.