La diferencia está en cómo se secan. El Pimentón de la Vera (DOP, Cáceres) se seca durante unas dos semanas con el humo de leña de roble y encina, y por eso sabe y huele a lumbre. El Pimentón de Murcia (DOP) se hace con pimiento de bola secado sin humo, antes al sol y hoy también en secadero. Sale más dulce, de sabor limpio y con un rojo muy vivo. Para saber si el pimiento que te llevas es español, busca el sello DOP con la contraetiqueta numerada de su consejo regulador. Con «elaborado en España» no basta.

Esa frase de abajo la aprendimos con una lata roja preciosa, de esas con dibujo antiguo, que ponía «pimentón dulce» en grande y, en letra pequeña, que el pimiento no venía de la UE.

¿Por qué uno sabe a humo y el otro no?

Por el clima de otoño. En la Vera, al norte de Cáceres, la cosecha llega en octubre, cuando ya llueve y hay humedad, y el pimiento no se seca al sol. Se mete en secaderos de dos plantas: abajo se enciende un fuego lento de roble o encina y arriba, sobre un emparrillado, se extiende el pimiento. Allí pasa en torno a quince días, y cada día se le da la vuelta a mano. Lo que sale es un pimiento seco y ahumado que luego se muele despacio en molinos de piedra.

En el Valle del Guadalentín (Totana, Lorca y alrededores) el otoño es seco y soleado. Allí la tradición era dejar el pimiento al sol en las eras hasta que perdía el agua. Hoy los secaderos también son de aire, sin humo. Por eso el pimentón de Murcia no tapa nada: deja el sabor del pimiento de bola y un color que tiñe un arroz o unas migas sin tocar el gusto.

¿Qué variedades y tipos tiene cada denominación?

	Pimentón de la Vera (DOP)	Pimentón de Murcia (DOP)
Zona	Norte de Cáceres: La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón	Región de Murcia, sobre todo el Valle del Guadalentín (Totana, Lorca)
Variedades	Las del grupo de los Ocales (Jaranda, Jariza y Jeromín) y la Bola	Bola
Secado	Con humo de leña de roble y encina, unas dos semanas	Sin humo: al sol o en secadero de aire
Tipos	Dulce, agridulce y picante	Sobre todo dulce
Sabor	Ahumado, hondo, a chimenea	Dulce, afrutado, sin humo
Producción de referencia	Cerca de 3.900 toneladas en 2019, en 1.253 hectáreas	4.027 toneladas en 2024, un 18 % más que en 2023 (datos de la Consejería de Agricultura de Murcia)

Las dos cifras de producción no vienen del mismo año ni del mismo organismo, así que no sirven para un ranking exacto. Sí sirven para ver la escala: hablamos de unos pocos miles de toneladas al año por zona. Murcia, además, ha duplicado de sobra su producción desde las 1.534 toneladas de 2018, y en la región hay unas cincuenta empresas que se dedican al pimentón.

¿Cuánto pimiento viene de fuera para molerse aquí?

Mucho, y hace tiempo. Un estudio de la Universidad de Extremadura sobre autenticidad del pimentón (2006) da la cifra: España importaba unas 400 toneladas de pimiento seco en 1987 y unas 25.000 en 2004. Ese año el 65 % llegaba de Perú, el 14 % de Zimbabue y el 9 % de Sudáfrica. Hoy los grandes proveedores siguen siendo Perú y China, porque producen el pimiento seco mucho más barato que un agricultor de Totana o de Jaraíz.

Moler en España pimiento importado es legal y además es la base de una industria muy potente, con Murcia como gran centro de molienda y exportación. Lo que no se permite es venderlo como Pimentón de la Vera o Pimentón de Murcia, porque esos nombres solo pueden llevarlos los pimientos cultivados, secados y molidos dentro de cada zona con denominación. El problema en la tienda es otro: la lata dice «pimentón español» o lleva una bandera, y uno da por hecho que el pimiento también es de aquí.

¿Cómo lo distingo en la etiqueta?

• El sello DOP de la Unión Europea, redondo, en rojo y amarillo, junto al nombre completo de la denominación: «Pimentón de la Vera» o «Pimentón de Murcia».
• La contraetiqueta numerada del consejo regulador. Es lo que de verdad certifica el origen, porque cada envase lleva su número de control.
• La letra pequeña sobre el origen. Desde abril de 2020, el Reglamento de Ejecución (UE) 2018/775 obliga a avisar cuando el ingrediente principal no viene del país que da a entender la etiqueta. Si lees «el pimiento no procede de la UE» o «procedente de fuera de la UE», ya sabes lo que hay.
• «Elaborado en España» o «envasado en España» se refieren a dónde se molió o se envasó, no a dónde creció el pimiento.
• «Ahumado» sin DOP puede ser cualquier pimiento con cualquier ahumado. La DOP de la Vera exige leña de roble o encina y un secado de días.
• El precio. Uno con DOP cuesta claramente más que uno genérico. Si una lata de 75 gramos con nombre de pueblo extremeño sale a precio de marca blanca, mira bien el sello.

¿Cuál uso para cada plato?

El de la Vera manda donde el humo hace falta: chorizo, sobrasada, patatas revolconas, unas migas extremeñas o un pulpo que quiere algo más que aceite y sal. Para el pulpo, el dulce o el agridulce, y el picante al gusto de la mesa. El de Murcia luce donde importa el color y el humo estorbaría: el arroz y costra, los michirones, las salsas de tomate, un escabeche o cualquier guiso que quieras rojo sin que sepa a barbacoa.

Lo que no conviene es cambiar uno por otro sin avisar al guiso. Un chorizo con pimentón sin humo pierde lo que lo hace extremeño. Un caldero con pimentón ahumado sabe a otra cosa.

¿Cómo se conserva para que no pierda el color?

El pimentón se estropea con la luz, el calor y la humedad: se oscurece, pierde aroma y amarga. Guárdalo en lata o en tarro opaco, bien cerrado y lejos de los fogones. Echa también un ojo a la fecha de consumo preferente, porque un pimentón de dos años sigue siendo comestible pero ya no tiñe ni huele como el primer día. Y en la sartén, fuera del fuego y unos segundos: se quema enseguida y entonces amarga.