Lo llames como lo llames, mahonesa o mayonesa, hablamos de una de las salsas más utilizada y tiene tantos detractores como auténticos fanáticos que la convierten en una figura principal de nuestra cocina. ¿Te gusta ponerle mahonesa a la tortilla de patata de tu abuela? ¿Disfrutas echándote un poquito de mayonesa a las salchichas? a mucha gente le parece que todo sabe mejor con una cucharada encima pero… ¿cómo se dice, mahonesa o mayonesa? y… ¿sabes cuál es su origen?

A estas alturas no creo que no haya nadie que sepa que si juntas aceite y un huevo en un recipiente y le aplicas un poco de amor con una batidora, conseguimos una salsa untuosa que es la base de una gran cantidad de platos que van desde la ensaladilla rusa o los huevos rellenos a deliciosos platos de calamares y, como no, sin olvidar que si a la mayonesa o mahonesa le agregamos un poco de ajo obtenemos el delicioso alioli (literalmente ajo y aceite). La mayonesa o mahonesa es la base de una infinidad de saldas distintas.

Si ya tenemos lío para decidir si se dice mahonesa por la ciudad de Mahón o si es mayonesa, no quiero ni pensar en la sorpresa que alguno se puede llevar al oir «bayonesa«… Sí, no es broma… ¿Será que tiene origen francés? porque parece que durante el siglo XVIII los libros de cocina franceses se llenaron de referencias a esta salsa pero… ¿Cuál es su origen real?

Mayonesa o Mahonesa: el origen

En 1750, Francesc Roger Gomila (un fraile valenciano) parece que publicó una receta para una salsa similar a la mayonesa en Art de la Cuina («El arte de cocinar») con el nombre «alioli bo». Pero antes de esto existían recetas anteriores de salsas emulsionadas similares, generalmente con ajo, y que aparecen en varios libros de recetas españolas que datan del siglo XIV como por ejemplo Llibre de Sent Soví , donde se llama all-i-oli , literalmente «ajo». y aceite «en catalán» y que se había extendido muchísimo por toda la Corona de Aragón.

La historia que une España y Francia data allá por el 18 de abril de 1756, cuando Louis François Armand de Vignerot du Plessis, o más reconocido como el duque y mariscal de Richelieu, invadió Menorca y tomó el puerto de Mahón. No confundir con el cardenal de Richelieu, el malo de D’Artacán y los tres mosqueperros, que fue su tío-abuelo.

Una teoría afirma que la salsa «alioli bo» fue adoptada por el cocinero del duque de Richelieu, quien a su regreso a Francia hizo famosa la salsa en la corte francesa . En ese punto, la salsa se hizo conocida como «mahonnaise» (por la capital de Menorca). Después surgieron varias leyendas sobre cómo el duque de Richelieu probó la salsa por primera vez, incluido su descubrimiento en una posada local de Mahón, donde supuestamente le habría pedido al posadero que le preparara algo de cena durante el asedio de Mahón (o para celebrar la victoria después de conquistar el castillo) o incluso, que él mismo lo inventó como una guarnición rápida antes del asedio.

Sin embargo, otras salsas similares a la mayonesa parecen haber existido en Francia antes de la conquista de Mahón por Richelieu. François Marin, en un libro publicado en 1742, está dando una receta para una salsa que está cerca de la mayonesa moderna, e inspirada en la salsa remoulade y en el alioli.

En cualquier caso, lo que parece claro es que lo de «bayonesa» suena a apropiación cultural y que «mahonesa» es algo que no le gusta mucho a los productores, porque nunca lo ponen en las etiquetas. Lo que sí podemos hacer es defender el origen español de esta deliciosa salsa.

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