Una amiga volvió a Madrid en junio, después de ocho años en Berlín, con una lista mental que había ido escribiendo en el metro de Kreuzberg: boquerones, un pollo de corral, tomate que huela a tomate. Fue directa al mercado de su barrio, el mismo al que la mandaban con el carro a los diez años. Martes, once de la mañana. Se encontró la mitad de los puestos con la persiana bajada, la pescadería del fondo convertida en una barra de vermú que todavía no había abierto, y un señor barriendo. A las doce y media, eso sí, dos de los bares del pasillo central estaban a tope.

Salió con una pregunta razonable: ¿esto se está muriendo o simplemente se ha vuelto otra cosa?

Dónde compra España el fresco, en euros

El Ministerio de Agricultura publica cada año un panel de consumo alimentario que reparte el gasto de los hogares por canal, y el dibujo lleva años siendo el mismo. El supermercado y el autoservicio se llevan casi la mitad de todo lo que gastamos en comida. La tienda tradicional, que es donde entran las carnicerías, pescaderías y fruterías de mercado, ronda uno de cada diez euros. La compra de comida por internet, que en 2020 parecía que iba a arrasar, sigue moviéndose en cifras pequeñas: un puñado escaso de puntos porcentuales.

Ahora el matiz que cambia la lectura. Ese 10% es la media de todo, incluyendo el papel de cocina y las galletas, que evidentemente nadie compra en el puesto de Ángel. Si te vas solo al fresco, la foto se endereza: en pescado la tienda especializada sigue quedándose alrededor de una cuarta parte de lo que compran los hogares, y en carne y en fruta el porcentaje también es bastante mayor que la media. Es decir, el mercado no ha perdido la guerra entera. Ha perdido la de la compra grande y semanal, esa del carrito de cuatro ruedas y las bolsas de arroz, y aguanta razonablemente bien la del producto que hay que mirar a la cara antes de comprarlo.

Los edificios siguen ahí; la duda es qué hay dentro

Madrid mantiene una red de más de cuarenta mercados municipales repartidos por los distritos. Barcelona gestiona cerca de cuarenta a través de su Institut Municipal de Mercats, y presume de ello con razón: es una de las redes de mercados públicos más densas que hay en Europa. Ninguna de las dos ciudades ha demolido su parque de mercados. Lo que ha pasado es más silencioso y por eso cuesta más verlo: los puestos se van quedando sin relevo.

El patrón se repite en casi todos. El titular tiene sesenta y muchos, lleva cuarenta años levantando la persiana a las seis, sus hijos estudiaron otra cosa, y cuando se jubila el puesto se queda vacío o lo coge alguien con un modelo de negocio distinto. Cuando eso pasa en tres o cuatro puestos seguidos, el mercado deja de tener surtido completo. Y en el momento en que ya no puedes hacer la compra entera ahí, dejas de ir del todo, porque nadie hace dos paradas. Ese es el mecanismo, y va bastante más rápido que cualquier plan municipal de dinamización.

Las dos salidas: taburete o carro

Ante el hueco, las ciudades han probado dos caminos, y conviene no confundirlos porque dan resultados muy distintos.

El primero es el gastromercado. Puestos de degustación, cerveza artesana, taburete alto, horario largo y una clientela que llega andando desde el hotel. Funciona como negocio, salva el edificio y llena de gente un espacio que estaba vacío. También sube el precio del metro cuadrado dentro del mercado hasta que ninguna pescadería puede pagarlo, y en algún caso ha hecho falta que el ayuntamiento intervenga para que el sitio siga siendo transitable: en La Boquería de Barcelona se limitó hace años la entrada de grupos turísticos grandes en las horas de compra, precisamente porque los vecinos ya no podían llegar al mostrador.

El segundo camino es menos fotogénico y a mí me parece más interesante: el mercado de proximidad reforzado. Se mete un supermercado como ancla en una planta, se arregla el aparcamiento, se monta reparto a domicilio del propio mercado, se abre por la tarde, y se pide a los puestos que vendan también preparado. Sant Antoni, en Barcelona, reabrió en 2018 después de nueve años de obras con esa lógica de mercado de barrio del siglo XXI. San Fernando, en Lavapiés, tiró de mezcla rara de puestos, librería y vecinos organizados. Vallehermoso hizo su propia combinación de mostrador y cocina. Ninguno es un museo del fresco, pero en todos ellos puedes salir con la cena hecha y con la merluza cruda.

El test de las once de un martes

Si vuelves de fuera y quieres saber en dos minutos qué tienes delante, ve un día laborable a media mañana. Sábado a la una no vale: ese día parecen todos vivos.

Lo que ves	Mercado de comprar	Mercado de tapear
Persianas	Casi todas subidas entre semana	Bajadas hasta la hora del aperitivo
Pescadería	Al menos una, con hielo y con cola	Ninguna, o una vitrina de ostras
Precios	Por kilo, en cartel escrito a mano	Por ración, en pizarra y en inglés
Carros y cestas	De cuadros, arrastrando	Mochilas y maletas de cabina
Trato	Te llaman por tu nombre y te guardan cosas	Te preguntan si quieres carta
Servicios	Reparto a casa, encargos por teléfono	Reservas y música en directo

Hay mercados que sacan sobresaliente en las dos columnas a la vez, y son los que mejor están envejeciendo. Lo que no existe es el que solo tiene la columna de la derecha y sigue llamándose mercado por inercia.

A mi amiga le dije que probara otra vez, pero un jueves y a las nueve y media. Volvió con boquerones, con un pollo que le prepararon en dos mitades sin cobrarle nada por ello y con el teléfono del frutero apuntado en el móvil, para pedirle la caja del sábado. El puesto de vermú seguía cerrado a esa hora. Los dos caben, mientras haya alguien detrás del mostrador que sepa qué barco ha entrado esta mañana.