Hubo un invierno, el de 2024, en el que comprar una garrafa de aceite se parecía a comprar perfume: había supermercados que le ponían alarma antirrobo al plástico de cinco litros. Los cinco litros pasando por caja con su etiqueta magnética. En el país que más aceite de oliva produce del mundo.

Aquello no salió de la nada ni fue cosa de una conspiración de envasadores. Fue una cadena de acontecimientos bastante rastreable, y la buena noticia es que los datos son públicos: el aforo de cosecha del Ministerio de Agricultura y los precios en origen que publica Poolred, la plataforma de la Fundación del Olivar, en Jaén, donde se registran las operaciones reales de venta a granel.

Lo que había antes: tres euros y medio y a otra cosa

Para situarnos. En las campañas normales de la década pasada, el virgen extra a granel se movía en origen entre tres y tres euros y medio el kilo. Ese es el precio al que la almazara o la cooperativa le vende el aceite a la envasadora, antes de botella, etiqueta y camión.

España, en una campaña buena, produce cerca de la mitad del aceite de oliva del planeta. Con esa cuota, cuando aquí el olivar tose, el mercado mundial se acatarra entero. Italia, Grecia, Túnez y Portugal no dan abasto para tapar el agujero.

2022: el año en que la primavera se saltó su turno

Mayo de 2022 llegó con una ola de calor temprana justo cuando el olivo estaba en flor. La flor que se achicharra no cuaja, y la que no cuaja no da aceituna. A eso se le sumó una sequía larga en Andalucía, y conviene recordar que la mayor parte del olivar español es de secano: lo que caiga del cielo es todo lo que hay.

La campaña 2022/23 cerró en torno a 660.000 toneladas. Menos de la mitad de lo que se recoge en un año decente. La siguiente, 2023/24, tampoco arregló el asunto: unas 850.000 toneladas, con los almacenes ya vacíos de arrastrar el año anterior.

El pico: nueve euros el kilo

Dos cosechas cortas seguidas y sin colchón de existencias es la receta exacta para lo que vino después. A comienzos de 2024 el virgen extra rozó los nueve euros el kilo en origen. Casi el triple de lo que valía tres años antes. El lampante y el virgen, detrás, tirando del mismo carro.

En el lineal eso se tradujo en garrafas de cinco litros por encima de los cincuenta euros y en aquellas alarmas antirrobo. También en un cambio de hábito que muchos hogares todavía arrastran: el aceite dejó de usarse para freír a lo loco y volvió a tratarse como lo que era en casa de nuestras abuelas, un producto que se mide.

Del campo a la estantería: por dónde se va el dinero

Aquí está el malentendido más común de toda esta historia. Se mezclan dos precios que no son el mismo.

• Precio en origen: lo que cobra la almazara o la cooperativa por el aceite a granel. Es el que publica Poolred y el que sale en los titulares.
• Precio en el lineal: eso, más el envase, la etiqueta, el transporte, el margen de la envasadora, el margen de la cadena, las promociones y el IVA.

Que haya distancia entre los dos tiene su lógica: el vidrio cuesta, el camión cuesta, la tienda no es una ONG. Lo llamativo es el ritmo. Cuando el origen sube, la estantería reacciona en semanas. Cuando el origen baja, la estantería se lo piensa durante meses. En economía a eso lo llaman asimetría de precios, y en el bar se explica mejor: sube como un cohete y baja como una pluma.

Parte de ese retraso tiene explicación honesta. La envasadora compró aceite caro con contratos cerrados hace medio año y todavía está sacando ese stock. Otra parte es, simplemente, que nadie baja el precio antes de que se lo pida el de al lado.

Y luego está el IVA, que en esta película tuvo su papel. El aceite de oliva se metió en la rebaja de alimentos básicos y llegó a tributar al 0% en la segunda mitad de 2024. Desde enero de 2025 quedó clasificado de forma permanente como alimento básico, al 4%, en lugar del 10% que pagaba antes de todo el lío.

La corrección: llovió, y se notó

La campaña 2024/25 volvió al redil, en torno a 1,4 millones de toneladas. Con el aceite entrando otra vez a espuertas en las almazaras, el precio en origen se desinfló hasta la horquilla de los tres euros y medio a cuatro. En el supermercado la bajada también llegó, con retraso y sin demasiado entusiasmo, pero llegó.

¿Toca comprar ahora o esperar?

Nadie tiene la bola de cristal, pero hay cuatro cosas que se pueden mirar gratis antes de decidir:

• El aforo del Ministerio, que sale en octubre: es la primera estimación seria de la cosecha que viene.
• Las lluvias de otoño e invierno en Andalucía, sobre todo en Jaén y Córdoba.
• Poolred, que publica los precios en origen cada semana y es de acceso libre.
• El enlace de campaña, es decir, cuánto aceite queda en los depósitos cuando arranca la recogida nueva.

Con el origen instalado en esa zona de tres y medio a cuatro euros, el margen para grandes desplomes es corto: los estudios del propio sector sitúan el coste de producir un kilo en el olivar tradicional de secano por encima de los dos euros y medio, así que por debajo de cierto punto el agricultor deja de recoger. Comprar cuando el origen está bajo y la cosecha ha sido buena es lo más parecido a acertar que hay.

Un apunte práctico para el que se anime con la garrafa de cinco litros de cooperativa: el aceite se estropea con la luz, el calor y el aire. Guárdalo en un armario fresco, lejos de la vitrocerámica, y ve rellenando una aceitera pequeña. Consumido dentro del año, llega en plena forma a la tostada. Y a mojar pan.