En una tienda del paseo de Santoña hay dos latas casi gemelas, una al lado de la otra. Mismo tamaño, mismo azul marino, misma barquita dibujada. Una cuesta tres euros y pico. La otra, diecinueve. Un señor las coge, una en cada mano, como quien sopesa dos piedras, y hace la pregunta que hacemos todos: «¿Pero tanta diferencia puede haber?».

Puede. Y se explica entera, sin trampa, si uno sigue al bocarte desde que sale del agua hasta que alguien lo coloca en el aceite con unas pinzas, uno por uno.

Lo primero es que te dejen pescarlo

La anchoa del Cantábrico se hace con bocarte, Engraulis encrasicolus, y de bocarte no hay todo el que uno quiera. En 2005 el caladero del golfo de Vizcaya se cerró a cal y canto porque el stock se había venido abajo, y no volvió a abrirse hasta 2010. Cinco años con la flota amarrada o buscándose la vida en otra cosa. Nadie en Santoña, Laredo o Colindres ha olvidado aquello.

Desde entonces la cosa funciona así: los científicos del ICES estiman cada año cuánta biomasa hay, la Unión Europea fija el total que se puede sacar y ese total se reparte entre España y Francia con una llave histórica que deja alrededor del noventa por ciento para la flota española. Ese número es el techo de todo lo demás. Si el año viene flojo, hay menos pescado y el kilo se pone por las nubes antes de que nadie lo haya tocado.

La costera dura lo que dura

Y encima no vale cualquier bocarte. El que se saliza es el de la costera de primavera, más o menos de marzo a junio, cuando el pescado sube con la grasa y la talla que aguantan meses en sal sin deshacerse. Fuera de esa ventana hay bocarte, claro, pero para freír en casa, que tampoco está mal el plan.

En la lonja no hay lista de precios. Hay subasta. Las cajas van bajando de precio hasta que alguien dice basta, y en un día de poca entrada y buena talla el bocarte se paga a precio de pescado caro, de esos que uno mira de reojo en el mostrador. Los conserveros compran ahí, ese día, con el reloj en contra, porque el pescado que no se saliza en unas horas ya no sirve para esto.

Medio año largo metido en sal

Luego viene la parte lenta. El bocarte se descabeza y se eviscera a mano, se coloca en barril formando estrellas, capa de pescado, capa de sal, y encima un peso que lo va prensando durante meses. Seis como mínimo. Los que van a salir buenos de verdad pasan nueve, diez, doce. Ahí dentro el pescado pierde agua, coge el color caoba y se transforma en otra cosa.

Esa maduración no se puede acelerar sin que se note. Y mientras tanto el conservero tiene su dinero parado en un almacén lleno de barriles, pagando frío y espacio, sin saber todavía cuántos filetes aprovechables le van a salir.

Aquí conviene decir que el invento no fue nuestro. A finales del siglo XIX llegaron a la costa cántabra salazoneros italianos buscando bocarte, y uno de ellos, Giovanni Vella Scaliota, se quedó a vivir en Santoña. Ellos trajeron la técnica; aquí se le dio el punto y se convirtió en lo que es.

El sobado, lo único que no ha podido la máquina

Cuando el barril se abre empieza el trabajo que sostiene el precio de la lata. Se lava el pescado, se le quita la piel frotándola con un paño —eso es sobar—, se abre, se le saca la espina, se repasan las espinitas que quedan, se recorta el filete con tijera, se seca y se coloca en el envase. Todo eso, pieza a pieza, con las manos.

Se ha intentado automatizar mil veces. El problema es que cada bocarte tiene un tamaño distinto y la carne curada es frágil: una máquina que apriete lo suficiente para limpiar, rompe. Así que en los obradores de la costa siguen trabajando cuadrillas de sobadoras, muchas de ellas con veinte o treinta años de oficio, cobrando a menudo por kilo de filete limpio. Mira una lata de las caras y piensa en cuántas manos ha tocado cada tira antes de llegar ahí.

En el sector se maneja una proporción que impresiona: alrededor de cuatro kilos de bocarte fresco para conseguir un kilo de filete limpio. Cabeza, tripa, agua, piel, espina y recortes se quedan por el camino.

Y entonces aparece la lata de tres euros

Hay anchoa buena fuera del Cantábrico, que conste. El problema es otro: hay latas con estética cantábrica —barquita, azul marino, letra antigua, «tradición familiar»— rellenas con pescado que nunca vio Santoña.

Origen	Especie	De dónde sale	Qué suele costar los 50 g
Cantábrico, costera de primavera	Engraulis encrasicolus	Golfo de Vizcaya, con cupo europeo	De unos doce euros para arriba
Mediterráneo	Engraulis encrasicolus	Misma especie, otro caladero y otra talla	Bastante menos
Argentina	Engraulis anchoita	Atlántico suroccidental	Suele ser la de dos o tres euros

La anchoíta argentina es otra especie, con otro sabor y otra textura. No es un fraude venderla, es un fraude disfrazarla.

Cómo leer la lata antes de pagarla

• El nombre científico. Si pone Engraulis anchoita, viene del hemisferio sur, por muy vasca que suene la marca.
• «Elaborado en» no es «pescado en». Una conserva puede montarse en Cantabria con materia prima traída de donde sea, y la etiqueta de una semiconserva no está obligada a contarte lo mismo que el cartelito del pescado fresco en el mostrador.
• Dónde estaba puesta. La anchoa en aceite es semiconserva y va en nevera. Si estaba en una estantería a temperatura ambiente, ya sabes por dónde van los tiros.
• El peso escurrido. Compara filete con filete, no lata con lata: parte de lo que pagas puede ser aceite.

El señor de la tienda se llevó la de diecinueve. Volvió al rato a preguntar si tenían de un kilo, para el arroz de los domingos, y la chica del mostrador le dijo que esas se venden por encargo en primavera, cuando entra la costera. Apuntó el teléfono en el móvil y se fue tan contento.

Si quieres seguirle la pista al cupo y a cómo se reparte cada año, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publica los repartos de posibilidades de pesca de la flota española.