A mediados de febrero, cuando el turrón que sobró de Navidad lleva semanas en la balda de las rebajas y ya nadie lo mira, hay gente en Jijona pendiente del parte del tiempo. No por afición. En las laderas de la sierra los almendros están en flor, que es lo bonito y lo peligroso a la vez: tres madrugadas de helada en esa ventana se llevan por delante media cosecha de agosto. Y la cosecha de agosto es el turrón de diciembre.

Ahí está lo primero que descoloca de este pueblo de poco más de siete mil vecinos: el negocio de Nochebuena se juega en flores de invierno, con diez meses de antelación y sin que nadie pueda hacer gran cosa al respecto salvo mirar.

El pueblo que trabaja en otoño

Si uno se pasea por el polígono de Jijona en mayo, aquello parece una ciudad dormida. Naves cerradas, muelles de carga vacíos, aparcamientos con cuatro coches. En septiembre empieza a oler distinto: almendra tostada, un olor denso que se pega a la ropa y que en el pueblo se reconoce a doscientos metros. A partir de ahí, y hasta primeros de enero, las fábricas trabajan a turnos.

El proceso no ayuda a repartir el trabajo. La almendra Marcona se tuesta, se mezcla con la miel y el azúcar cocidos, y esa masa se muele hasta convertirla en una pasta fina. Después llega el boixet, el molino de piedra que amasa la pasta en caliente durante un buen rato hasta sacarle el aceite a la propia almendra. Ese aceite es el que da al turrón de Jijona la untuosidad que tiene y el que hace que se deshaga en la boca en vez de crujir. No hay atajo químico que lo sustituya, y por eso el calendario manda: se hace cuando toca venderlo.

Un fabricante de galletas vende doce meses. Un turronero de Jijona vende seis semanas y luego se pasa el resto del año pagando la nómina de esas seis semanas.

Encima, la materia prima se compra cara y de golpe. La Marcona es la almendra española de referencia, redonda, dulce y con mucha grasa, y también una de las más caras del mundo. Cuando la campaña viene corta —heladas, sequía, poca agua para el riego de apoyo— el precio sube en verano y el turronero ya no puede repercutirlo: los lineales de los supermercados se negocian meses antes de que llegue el primer camión. La miel juega el mismo papel, con la complicación añadida de que el sector apícola español lleva años dando disgustos.

Los turroneros que se inventaron el verano

Aquí viene la parte que a mí más me gusta, porque es un caso de manual de gente resolviendo un problema con las manos. En Jijona llevan generaciones sabiendo que medio año no se vende turrón. La solución no la trajo un consultor: los propios turroneros cargaban el carro en primavera y se iban por España a vender horchata y helado. Volvían en septiembre a encender los tostaderos.

De ahí salieron un montón de heladerías clásicas repartidas por media península, muchas con apellidos jijonencos en el rótulo. Y de ahí sale también que el sabor de turrón sea uno de los grandes del helado español, cosa que en otros países no entienden del todo. No fue una idea de marketing, fue una manera de comer todo el año.

Qué pide de verdad el sello

Conviene distinguir dos cosas que en el súper se confunden a propósito. Una es el turrón blando, un nombre genérico que puede llevar la almendra que le apetezca al fabricante. Otra es la IGP Jijona, que es una norma con inspectores detrás.

El reglamento de la denominación reconoce dos categorías. La Suprema no baja del 60% de almendra sobre el producto terminado; la Extra se queda algo por encima de la mitad. Y el resto no es relleno cualquiera: la miel es obligatoria, no un adorno. Su hermano, el Turrón de Alicante, es el duro, el de la almendra entera pegada con miel y clara de huevo, la tableta que uno parte a golpes y que también tiene su propio mínimo de almendra.

	IGP Jijona	Turrón blando sin sello
Almendra	Mínimo fijado por reglamento, Marcona como referencia	Sin mínimo obligatorio, variedad libre
Miel	Obligatoria	Puede no llevar
Control	Consejo regulador y auditorías	Solo la norma general de etiquetado
Textura	Se deshace por el aceite de la propia almendra	Suele apoyarse en otras grasas y jarabes

La prueba doméstica es de pobre pero funciona: se deja media hora la tableta a temperatura ambiente y se mira el corte. El de verdad suda un poco de aceite y se rompe blando; el otro se queda como un ladrillo pálido y deja la boca pastosa.

Sacarle al calendario unas semanas más

Las fábricas de Jijona llevan tiempo intentando estirar el año, con más o menos suerte:

• Formatos de bolsillo. Bombones, barritas y monodosis que se pueden vender en marzo sin que parezca que uno está celebrando la Navidad a destiempo.
• Cremas y untables. La pasta de Jijona da un producto que funciona el año entero, y de paso aprovecha almendra que no llega a tableta.
• Helado y postres. El camino viejo de los abuelos, ahora con acuerdos industriales en vez de carro.
• El hemisferio sur. En Argentina, Chile o Australia diciembre cae en pleno verano, así que el turrón compite allí en formato helado o de bocado más que como tableta de sobremesa. También pesa la colonia española y latinoamericana, que compra por nostalgia y compra bien.

Ninguna de esas patas cambia la foto: el grueso del dinero sigue entrando entre el puente de noviembre y Reyes. Lo demás sirve para que las naves no estén cerradas seis meses y para que la plantilla fija no dependa entera de si en febrero heló.

La próxima vez que alguien parta una tableta el 24 por la noche, con la mesa a medio recoger, merece la pena mirar el sello del envoltorio dos segundos. Detrás de esos veinte gramos de pasta que se deshacen hay una flor de almendro que aguantó el frío en febrero, un molino de piedra girando en octubre y un pueblo entero apostando el año a seis semanas.