De madrugada, en un secadero de la comarca de La Vera, alguien echa otro tronco de encina al fuego de abajo y sube a voltear los pimientos con las manos. Lleva días haciéndolo. El fuego no puede apagarse ni puede avivarse de golpe: si sube, el pimiento se tuesta y amarga; si baja, el pimiento se estropea. Lo que hay ahí arriba no es una técnica de chef, es un oficio que se mide en noches sin dormir del tirón.

A seiscientos kilómetros, en el Campo de Cartagena, otro agricultor extiende sus pimientos y se va a casa. No hay fuego. No hay humo. Solo sol.

Los dos están haciendo pimentón español con denominación de origen. Y los dos están haciendo cosas opuestas.

La Vera: el humo no es un aroma añadido, es el secadero

El pimentón de La Vera se seca en secaderos de dos alturas. Abajo, un fuego lento de leña de encina o roble. Arriba, una zaranda de listones donde se tienden los pimientos. El humo sube, atraviesa la carne del pimiento y se queda dentro durante diez o quince días, con volteos a mano un par de veces al día para que se seque parejo.

Las variedades son las ocales de toda la vida: Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola. De ahí salen los tres tipos que cualquiera ha visto en la lata —dulce, agridulce y picante—, y los tres llevan humo, porque el humo no es una variante, es el método.

Después viene la molienda en molinos de piedra, a varias pasadas y sin prisa, cuidando que la temperatura no suba. Un pimentón que se muele caliente pierde aroma por el camino.

Murcia: sol, variedad Bola y ni una brizna de humo

El pimentón de Murcia se hace con una sola variedad, la Bola, un pimiento esférico y carnoso de color muy intenso. El secado tradicional es al sol, tendido en las eras, y hoy convive con el secado con aire caliente en instalaciones cerradas. Ninguno de los dos aporta sabor: sacan agua y punto.

Por eso el de Murcia sabe a pimiento y nada más, y por eso la denominación solo ampara el tipo dulce. No hay agridulce ni picante con el sello de Murcia. Lo que aporta esta variedad es color —muchísimo color—, que es justo lo que busca la industria del embutido. Espinardo fue durante generaciones la capital molinera de todo esto, y de ahí salió medio pimentón que tiñó España.

Los dos, uno al lado del otro

	Pimentón de la Vera	Pimentón de Murcia
Zona	Comarca de La Vera, Cáceres	Campo de Cartagena, Vega del Segura y Guadalentín
Variedades	Jaranda, Jariza, Jeromín, Bola	Solo Bola
Secado	Humo de encina o roble, 10-15 días, volteo a mano	Sol o aire caliente, sin humo
Molienda	Molino de piedra, varias pasadas	Molienda industrial
Tipos	Dulce, agridulce y picante	Solo dulce
A qué sabe	Ahumado claro, persistente	Pimiento limpio, dulzor, color muy alto
Dónde brilla	Pulpo, callos, chorizo, patatas a la riojana	Embutido, sobrasada, arroces, sofritos

Quien haya intentado hacer un pulpo a feira con pimentón de Murcia sabe que sale bueno, pero sale otra cosa. Y quien haya metido pimentón de La Vera en una salsa delicada sabe que el humo se come todo lo demás. No es que uno sea mejor: es que no se sustituyen.

Y luego está la tercera lata

Abre el armario de la cocina y mira la que tienes. Si pone solo «pimentón dulce» y no aparece ningún origen, lo más probable es que ese polvo rojo haya viajado bastante. España muele y exporta pimentón, sí, pero también importa materia prima en cantidades muy superiores a lo que certifican juntas las dos denominaciones. Lo certificado con sello es una parte pequeña de todo el pimentón que se vende aquí.

Eso no lo convierte en malo. Lo convierte en anónimo, que es distinto. El problema empieza cuando alguien aprovecha ese anonimato.

El episodio del Sudán I

En 2003, las autoridades francesas encontraron Sudán I en polvo de chile importado. El Sudán I es un colorante azoico industrial —del tipo que se usa para tintar ceras y disolventes— que está prohibido en alimentos en la Unión Europea: la EFSA lo considera genotóxico y cancerígeno. ¿Para qué se añade? Para lo obvio: para que un polvo rojo apagado parezca un polvo rojo espectacular.

La Comisión obligó a partir de entonces a que los envíos de chile y cúrcuma llegaran con certificado analítico. Aun así, en 2005 el Reino Unido tuvo que retirar cientos de productos del mercado por una partida de salsa Worcester contaminada, y las retiradas se propagaron por media Europa. Desde entonces, los colorantes Sudán siguen apareciendo cada año en el sistema europeo de alertas alimentarias asociados a pimentón y chile de importación.

Las dos denominaciones españolas están en el otro extremo de esa cadena: envasado en la zona, lote identificado y contraetiqueta numerada del consejo regulador. No es una promesa publicitaria, es un papel que alguien firma.

Cómo elegir sin volverte loco

• Busca el sello rojo y amarillo de DOP y el nombre completo: «Pimentón de la Vera» o «Pimentón de Murcia». Si pone «estilo la Vera» o «tipo ahumado», no es.
• Fíjate en la contraetiqueta numerada. Sin número de consejo regulador, el origen es lo que quiera contarte la marca.
• Desconfía del rojo imposible. El pimentón bueno va perdiendo color con los meses; el que sigue fosforito al año no está siendo sincero.
• Ten los dos en casa. El de La Vera para lo que pida humo, el de Murcia para lo que pida color y dulzor. Cuestan poco y no se pisan.
• Guárdalos cerrados y lejos del fuego. El calor y la luz se llevan el aroma antes que la fecha de caducidad.

Si quieres comprobarlo tú mismo, el registro europeo de indicaciones geográficas (eAmbrosia) tiene los pliegos de las dos denominaciones, con el método de secado escrito negro sobre blanco, y las alertas de colorantes no autorizados se consultan en el portal RASFF de la Comisión.

Esta tarde, en algún secadero de Cáceres, hay alguien echando otra encina al fuego para que dentro de dos semanas tus patatas sepan a algo. Merece la pena leer la lata antes de comprarla.