Dos socios echando cuentas en Mallorca. Juntan cuatro millones de pesetas, montan una bodega y la llaman, sin más vueltas, 4 Kilos. Uno es Francesc Grimalt, el enólogo que llevaba años en Ànima Negra empeñado en una uva local que casi nadie quería; el otro, Sergio Caballero, que de vino sabía lo justo y de otras cosas bastante. La uva era la callet: poco color, poca estructura, ninguna de las virtudes que se llevaban entonces. Es decir, exactamente lo contrario de lo que pedía el mercado.

Aquella apuesta hoy parece visionaria. En su momento parecía una temeridad con nombre de chiste contable.

Por qué España arrancó sus propias uvas

La historia se repite de Galicia a Baleares con pocas variaciones. Primero llegó la filoxera y hubo que replantarlo todo; en la replantación mandó la productividad, no el matiz. Después, a mediados del siglo XX, se arrancaron a lo bruto las cepas que daban poco, maduraban mal o no coloreaban lo suficiente. Y por si faltaba puntilla, los reglamentos de las denominaciones autorizaron un puñado de variedades y dejaron fuera a las demás, que sobrevivieron donde nadie miraba: en viñas viejas de familia, mezcladas entre otras cepas, sin nombre en la etiqueta.

Cuarenta años después resulta que aquellas uvas descartadas por «flojas» daban justo lo que ahora se busca: vinos ligeros, frescos, de poca extracción y mucho suelo. El descarte se convirtió en tesoro sin que la uva hiciera nada; cambiamos nosotros.

Merenzao: la delicada de la Ribeira Sacra

En los cañones del Sil, donde los romanos ya hacían vino en terrazas imposibles, se conserva el merenzao. En la zona se le ha llamado también godello tinto, y fuera de España se la conoce mejor por otros dos nombres: trousseau en el Jura francés y bastardo en Portugal.

Es una uva incómoda: brota pronto, da poco, colorea menos todavía. A cambio, cuando sale bien, produce tintos pálidos, muy aromáticos, de fresa silvestre y monte, con esa acidez que te empuja a servir otra copa. Está amparada en la DO Ribeira Sacra, que ronda las 1.500 hectáreas en total repartidas entre bodegas minúsculas. Del merenzao sale una parte pequeñísima de esa cifra. Si quieres verlo embotellado solo, Adega Algueira lleva años haciéndolo y Ronsel do Sil lo firma en su Alpendre.

Trepat: mil hectáreas y prácticamente nadie más en el mundo

El caso del trepat es distinto porque nunca llegó a estar en peligro de muerte, sino de aburrimiento. Durante décadas fue la uva del rosado de toda la vida y del cava rosado, siempre en papel secundario. La DO Conca de Barberà, en Tarragona, tenía unas 2.875 hectáreas de viña en 2020, y alrededor de 1.000 son de trepat. Fuera de esa comarca apenas hay plantaciones en el planeta.

Lo que cambió fue la cabeza de los viticultores: a alguien se le ocurrió vinificarlo en tinto, sin maquillaje, y salió un vino pálido, de fresa y granada, con muy poca graduación y una acidez que se bebe sola. Carles Andreu, Succés Vinícola con su La Cuca de Llum o Josep Foraster son buenas puertas de entrada. Enfríalo un poco. Se agradece.

Rufete y bruñal: el fino y el bruto de la raya de Portugal

La DOP Sierra de Salamanca es de las zonas más desconocidas de Castilla y León: en toda la comarca hay unas 400 hectáreas de viña y solo unas 90 están amparadas por la denominación. Noventa. Un barrio pequeño. Ahí manda el rufete, uva de piel fina y racimo apretado que da vinos delicados, de fruta roja y especia, con taninos suaves. La bodega Cámbrico trabaja 130 microparcelas repartidas en once hectáreas y vinifica por gravedad en una bodega semienterrada, que es el tipo de manía que suele acabar en botellas buenas.

Un poco más al norte, en la DO Arribes, entre Zamora y Salamanca y pegada al Duero portugués, sobrevive el bruñal. Esta es la contraria del resto: color denso, carga polifenólica alta, tanino especiado, cuerpo de sobra. Estuvo a punto de desaparecer del todo porque rendía poco y se arrancó en masa. La han rescatado bodegas como Bruneo, que trabaja cepas viejas de setenta a ciento veinte años en terrazas de granito, o Ribera de Pelazas. Si alguien te dice que las variedades recuperadas son todas vinillos ligeros, dale una copa de bruñal.

Islas: vijariego negro y el regreso de la callet

El vijariego negro anda ligado históricamente a El Hierro y busca siempre los rincones frescos, algo que en Canarias se traduce en altura. En Tenerife hay unas 2.000 hectáreas de viña repartidas entre los 50 y los 1.400 metros, sobre suelo volcánico. Viñátigo, en La Guancha, embotella un vijariego negro reuniendo ocho parcelas a distintas alturas: sale un tinto tenso, mineral, con un punto salino que despista a quien espera un tinto español de manual.

Y volvemos a la callet mallorquina, la del principio. Ànima Negra, en Felanitx, maneja unas 34 hectáreas y produce en torno a 350.000 botellas al año; 4 Kilos trabaja unas 16 hectáreas repartidas por la isla. Los vinos de callet tienen ese aire herbal y mediterráneo, ligeros de color, con higo seco y hierbas secas de fondo.

Cómo dar con ellas

• En la tienda, pregunta por la variedad, no por la denominación. Casi todas estas botellas están en el estante de «raro» o directamente escondidas.
• Las producciones son cortas de verdad. Si ves una y te apetece, no la dejes para la semana que viene.
• Sírvelas frescas, entre 14 y 16 grados. Los tintos ligeros se hunden en cuanto pasan de ahí.
• Casi todas piden comida sencilla: unas verduras a la brasa, un arroz de conejo, unas anchoas. No hace falta liarse.

Quedan más nombres en la lista de espera: gorgollassa y escursac en Mallorca, mouratón y bastardillo en Salamanca, y decenas de cepas sueltas que aún esperan a que alguien se ponga a hacer papeleo con ellas. En un país que se arrancó a sí mismo media viticultura, cada botella de estas es un viticultor que decidió no hacerle caso al mercado durante veinte años seguidos.