En casi todas las cocinas españolas hay una latita de azafrán con más años que algunos matrimonios. Se abre dos veces al año, para el arroz de los domingos grandes, y el gesto es siempre el mismo: pellizco de hebras, palma de la mano, tueste rápido, majado y al caldo. Lo que muchos no saben es que esa lata, con toda probabilidad, guarda hebras que nunca vieron un amanecer en Consuegra.

La aritmética que no cuadra

El azafrán de La Mancha es de las cosas más caras que se producen en el campo español por gramo, y de las más escasas. La Denominación de Origen Protegida ampara terrenos de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, y su producción certificada se mide en cientos de kilos al año. Cientos. No toneladas. Un año bueno cabe en la parte de atrás de una furgoneta.

La superficie cultivada cuenta la misma historia: a mediados del siglo XX el azafrán ocupaba miles de hectáreas en Castilla-La Mancha, y hoy queda una fracción pequeñísima de aquello. La razón es prosaica: la recolección se hace a mano, flor a flor, de madrugada, y luego viene la monda, que consiste en separar los tres estigmas rojos de cada flor con las uñas y con paciencia de relojero. Las cifras que maneja el sector hablan de entre 150.000 y 200.000 flores para reunir un kilo seco. Ningún tractor ha aprendido todavía a hacer eso.

Ahora la parte incómoda. España aparece año tras año entre los mayores exportadores mundiales de azafrán, con volúmenes que sus campos no dan ni de lejos. Ese desfase no lo llena la magia.

El mundo huele a Irán

La producción mundial está concentrada en Irán en una proporción abrumadora: las estimaciones del sector rondan el 90%. Vienen detrás, muy por detrás, India (Cachemira), Grecia, Marruecos, Afganistán y la propia España. Irán tiene mano de obra, superficie y una tradición tan larga como la nuestra, y su azafrán es, en muchos casos, excelente.

El azafrán iraní entra en España a granel, se envasa aquí y sale con etiqueta española hacia medio mundo. Buena parte de ese negocio es perfectamente legal: se llama comercio, y el envasador está obligado a declarar el origen. El problema empieza cuando la etiqueta se vuelve borrosa a propósito. «Envasado en España» no significa cultivado en España, igual que «embotellado en Logroño» no convierte en Rioja a cualquier vino. Las inspecciones y los expedientes por reetiquetado aparecen con una regularidad que ya no sorprende a nadie del gremio.

Un precio que no puede ser

Antes de mirar la hebra, mira el precio, porque es el detector de mentiras más rápido que existe. Con la mano de obra que exige la monda, el azafrán con contraetiqueta de la DOP difícilmente baja de unos cuantos euros por gramo en tienda, y lo habitual es que ronde los cinco o más. Cuando alguien te ofrece azafrán «de La Mancha» a un euro el gramo, o no es de La Mancha, o no es azafrán, o es azafrán con relleno.

Punto y aparte para los sobrecitos amarillos de colorante alimentario que hay en todos los supermercados. Eso no es fraude: es colorante, lo pone en el envase, cuesta lo que cuesta y lleva décadas dando color a paellas de barrio. El engaño es otro: vender por azafrán lo que es alazor (el llamado azafrán bastardo), cúrcuma, pétalos teñidos o hebras auténticas empapadas en glicerina o miel para que pesen más.

Cuatro pruebas de cocina

El vaso de agua

La prueba de toda la vida. Echa unas hebras en agua templada y espera. El azafrán bueno suelta color despacio, y el agua se vuelve amarilla dorada mientras la hebra sigue siendo roja incluso después de un buen rato. Si el agua se tiñe de rojo de golpe y la hebra se queda blancuzca, has comprado tinte.

La forma del estigma

Sácate una lupa o acércate a la ventana. Cada hebra debe ser un estigma en forma de trompetilla: más estrecha en la base y abierta y dentada en el extremo. Las falsificaciones suelen ser hilillos uniformes, cortados, todos iguales, sin ese ensanchamiento final. Y del azafrán molido, mejor ni hablar: es donde caben todas las trampas y ninguna se ve.

La nariz y la lengua

El azafrán amarga. Muerde una hebra: debe dejar un amargor limpio y un aroma entre heno, miel y cuero. Si sabe dulce, sospecha del baño de azúcar para ganar peso. El de La Mancha tiene además una marca propia, y es que su reglamento obliga a tostar los estigmas con fuente de calor en lugar de secarlos al sol, que es lo habitual en otros orígenes. Ese tueste le da un perfil tostado reconocible cuando ya lo has olido tres o cuatro veces.

El bicarbonato

Prueba casera clásica: disuelve una punta de bicarbonato en agua y añade unas hebras. El azafrán auténtico tira a amarillo; los sustitutos teñidos suelen dar tonos rojizos o anaranjados que no engañan a nadie.

Qué mirar antes de pagar

• Contraetiqueta numerada del Consejo Regulador de la DOP Azafrán de La Mancha. Es un número de control, no un dibujito bonito.
• Origen explícito del producto, no solo el lugar de envasado.
• Hebra entera, siempre. Renunciar al molido es la mejor defensa gratuita que existe.
• Cantidades pequeñas. Un gramo son cientos de hebras y da para muchísimos arroces. Comprar tarros grandes de azafrán es tirar aroma a la basura, porque se apaga con los meses.

Y si el asunto te ha picado, la última semana de octubre Consuegra celebra la Fiesta de la Rosa del Azafrán, con concurso de mondadoras incluido. Ver a una señora separar los estigmas de una flor en cuatro segundos explica el precio mejor que cualquier tabla de importaciones.