A finales de verano, en los arrozales que siguen al Segura por Calasparra, se reconoce el bomba sin bajarse del coche: es el que está tumbado. Crece alto, con un tallo largo y flojo, y en cuanto sopla algo de viento o la espiga se llena de grano, se acuesta sobre el barro. El campo de al lado, sembrado con una variedad moderna, sigue tieso como un recluta en formación. En esa estampa está casi toda la historia de este arroz, que durante décadas le dio al agricultor más disgustos que alegrías.

Un arroz que daba poco y encima se caía

El bomba es una variedad antigua, de las que ya se sembraban en el Levante mucho antes de que la mejora genética empezara a fabricar arroces a medida. En la cocina tiene virtudes enormes y en el campo, defectos igual de grandes. Rinde bastante menos por hectárea que las variedades que llegaron después (los arroceros suelen hablar de la mitad o poco más), tarda más en madurar y, como se encama con facilidad, cosecharlo es una pelea con la máquina.

Ponte en la piel de un agricultor de hace cuarenta años. Mismo bancal, misma agua, mismo gasoil, y al final de la campaña la mitad de sacos que el vecino. Las cooperativas pagaban el arroz al peso y nadie preguntaba de qué variedad era. La decisión salía sola: fuera el bomba. Quedó en manos de unos pocos, casi como una costumbre de familia, y estuvo muy cerca de sobrevivir solo en el recuerdo de las abuelas que lo pedían por su nombre en la tienda.

Lo que hace dentro de la paellera

La gracia del bomba se ve al fuego. El grano chupa muchísimo más caldo que un arroz corriente y, en vez de reventar y soltar almidón hasta hacerse engrudo, se hincha a lo ancho y se queda entero y suelto. Absorbe el sabor del fondo sin perder la forma. Y perdona: si te despistas un par de minutos o te pasas con el caldo, aguanta mucho mejor que otros.

Para un restaurante que saca treinta paellas un domingo, esa paciencia vale oro. Para el que cocina en casa una vez al mes, también, porque la diferencia entre un arroz de domingo y una pasta de domingo muchas veces está en ese margen de error.

Los cocineros dieron la vuelta a las cuentas

El rescate llegó desde la cocina. Cuando la gastronomía española empezó a presumir de producto, los cocineros pidieron el bomba con nombre y apellidos, y a la tienda fina llegó un cliente dispuesto a pagarlo. Calasparra se adelantó: en 1986 se aprobó allí la primera denominación de origen de arroz del mundo, en un valle de montaña entre Murcia y Albacete regado por el Segura y el Mundo, con agua más fría y un crecimiento más lento que en la costa. Después llegó la denominación Arroz de Valencia, que ampara el bomba de la Albufera junto a otras variedades.

Con la etiqueta protegida, la cuenta del agricultor cambió de signo. Si el kilo de bomba se vende a varias veces el precio de un redondo de marca blanca, ya no hay que llenar tantos sacos. Producir poco dejó de ser un problema en cuanto el comprador empezó a pagar por lo que sale de esos pocos sacos.

Sequía, cangrejos y caracoles

Hasta aquí, el final feliz. Lo de estos últimos años ha sido más duro, y ha afectado al bomba y a cualquier otro arroz de nuestras zonas arroceras.

• La sequía. Entre 2022 y 2024 el agua se racionó en buena parte de España. En las marismas del Guadalquivir, la mayor zona arrocera del país, hubo campañas en las que apenas se sembró una fracción de lo normal. En el Delta del Ebro también hubo restricciones y menos superficie plantada.
• El cangrejo. El cangrejo rojo americano lleva décadas en la Albufera y en el Delta agujereando las motas que separan los campos y comiéndose plantones. Ahora se le ha sumado el cangrejo azul, otro invasor que ha llegado a las mismas aguas.
• El caracol manzana. En el Delta del Ebro esta plaga se come el arroz recién nacido y obliga a vigilar los campos uno por uno desde hace más de una década.
• El mar y el barro. El Delta pierde sedimento y se saliniza, y en octubre de 2024 la dana llenó la Albufera de lodo y restos arrastrados por los barrancos.

Para un arroz que ya daba poco de por sí, cualquier golpe en el campo se nota antes en la estantería. Cuando la campaña sale corta, hay menos bomba con denominación y el precio lo refleja.

Qué mirar en el paquete

La palabra «bomba» en el envase nombra la variedad y no dice nada de dónde se ha cultivado. Se siembra bomba en varias zonas de España y fuera de ella, y la variedad no está protegida como lo está el nombre de una denominación. Antes de echarlo al carro, conviene fijarse en esto:

• La contraetiqueta numerada del consejo regulador: Calasparra, Arroz de Valencia o Delta del Ebro. Eso garantiza origen y control.
• «Tipo bomba» o «estilo bomba» quiere decir que se le parece, sin más. Puede salir bien, pero ya no estás comprando lo mismo.
• El precio. Si está muy por debajo de lo habitual en un año de mala cosecha, toca leer la letra pequeña dos veces.
• La cocción. El bomba pide más caldo y unos minutos más que un redondo cualquiera. No lo laves, no lo remuevas y deja que se tome su tiempo.

La próxima vez que pases junto a un arrozal en septiembre y veas una mancha de espigas acostadas en el barro, ya sabes qué hay ahí: el arroz que el campo quiso jubilar y que la paella no dejó marchar. Si te lo encuentras con su contraetiqueta en el súper, cómpralo, que esos sacos le cuestan el doble de esfuerzo a quien los siembra.