El torrefacto es café tostado con azúcar añadido: hasta 15 kilos de azúcar por cada 100 kilos de café verde, según el Real Decreto 1231/1988. El azúcar entra en los últimos minutos del tueste, se carameliza sobre el grano y lo sella en una capa negra y brillante. Sale más amargo, tiñe más la taza y aguanta más tiempo en el saco. Nació para estirar el café.

Un amigo alemán prueba un solo de 1,30 en una barra de Lavapiés y pregunta si lleva algo. Lleva.

¿Por qué a alguien se le ocurrió echarle azúcar al café?

Por dinero y por conservación, en ese orden. En la España de la posguerra el café verde se pagaba en divisas que no había, y el azúcar se producía en casa. El grano recubierto pesa más, ocupa más y rinde más tazas por kilo comprado. Además la costra caramelizada hace de barrera: frena la oxidación y el grano tostado aguanta semanas en tiendas sin rotación rápida ni envases al vacío, que era el panorama de medio país hasta bien entrados los setenta.

Y hay un tercer motivo que nadie ponía por escrito: el amargor a caramelo quemado tapa mucho. Robusta barata, granos defectuosos, tuestes desiguales. Con torrefacto todo sabe igual, y eso en una barra es una virtud operativa.

¿Cuánto azúcar lleva y qué está obligado a decir el paquete?

La norma española define tres cosas distintas y las tres tienen que ir escritas en el envase. Esta es la chuleta para el lineal del súper:

Tipo	Qué es	Azúcar	Qué debe poner la etiqueta	Dónde te lo cruzas
Tostado natural	Grano tostado solo con calor	Ninguno	«café tostado» o «natural»	Cápsulas, especialidad, tostadores de barrio
Torrefacto	Se añade sacarosa al final del tueste	Máximo 15 kg por cada 100 kg de café verde (RD 1231/1988)	«café torrefacto»	Puro se vende poco; casi siempre va en mezcla
Mezcla	Natural y torrefacto en la misma bolsa	La parte proporcional del torrefacto	El porcentaje de cada uno, obligatorio	La barra del bar y medio lineal del súper

¿Qué significa el «80/20» de la bolsa?

Ochenta por ciento natural, veinte por ciento torrefacto. Es la proporción y es obligatoria en el etiquetado, así que no hace falta adivinar: está impresa. Las que verás con más frecuencia:

• 90/10 y 80/20. Un punto de amargor y de cuerpo, sin que el caramelo mande. Es la mezcla de entrada.
• 70/30. El equilibrio clásico de muchas cafeterías de menú del día.
• 50/50. La mitad y la mitad. Taza casi negra, crema oscura, amargor de fondo que no se va con leche.

Cuanto más sube el segundo número, más oscuro, más amargo y más barato sale el kilo.

¿Por qué los bares lo siguen sirviendo?

Tres razones prácticas. El kilo cuesta menos. La crema sale más oscura y densa, que es lo que el cliente español lee como «café fuerte» aunque no tenga nada que ver con la cafeína. Y perdona errores: un molido descuadrado, una máquina que lleva días sin limpiar o un café sobreextraído se notan mucho menos con torrefacto que con un natural.

A eso se suma la costumbre. El bar que cambia a natural sin avisar recibe quejas de «café flojo» durante semanas. Muchos lo resuelven con dos tolvas y dos molinos, y te dejan elegir si preguntas.

¿Está desapareciendo de verdad?

Se está retirando del súper mucho más rápido que de la barra, y conviene decir con qué datos se puede afirmar eso y con cuáles no.

• Lo que sí se puede consultar: el panel de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura separa las compras de los hogares por tipo de café, año a año. Es la única serie pública que permite comparar natural, mezcla y soluble sin depender de lo que diga una marca.
• Lo que no existe: un desglose público y fiable de qué se sirve en hostelería. Los porcentajes que circulan salen de estimaciones de tostadores, no de un registro. Si alguien te da una cifra exacta de cuánta mezcla se sirve en los bares españoles, pídele la fuente.
• El empujón que se ve a simple vista: las cápsulas, que se comieron buena parte del consumo en casa y se venden casi siempre como natural, y los tostadores de especialidad, que directamente no contemplan la categoría.

¿Es peor para la salud?

El azúcar de la taza es poca cosa: una dosis de espresso son siete u ocho gramos de café molido, así que en el peor de los casos hablamos de algo más de un gramo, y buena parte ya está caramelizada y carbonizada.

El asunto serio es la acrilamida, que se forma al tostar y que la Unión Europea vigila con el Reglamento 2017/2158: fija un valor de referencia de 400 microgramos por kilo para el café tostado y 850 para el soluble. Azúcares y calor alto van en la misma dirección química, así que el torrefacto parte con desventaja frente al natural del mismo tueste. No es motivo para tirar el paquete; sí lo es para no desayunar cuatro tazas de 50/50.

¿Por qué fuera de España el café te sabe raro?

Porque fuera de un puñado de sitios el torrefacto no existe. Portugal lo conserva, Francia lo dejó casi en nada, y en Argentina, Uruguay, Paraguay, Costa Rica y México sobrevive en distintas formas. En el resto del mundo, el tostador que le echara azúcar al grano estaría incumpliendo la definición local de café.

Si llevas treinta años calibrando el paladar con ese amargor de caramelo quemado, un filtro de Berlín o un espresso italiano te van a parecer ácidos y aguados. No es que estén mal hechos: les falta el azúcar quemado que tu memoria da por supuesto. Los que llevan tiempo fuera suelen resolverlo pidiendo mezcla española por internet, que se exporta bien porque justamente aguanta el viaje.

Y si el que quiere cambiar eres tú, en la barra funciona pedirlo así: «ponme el café de natural». Si el bar tiene dos tolvas, te lo pone sin rechistar. Si te miran raro, ya sabes lo que llevaba tu cortado de todos los días.