Las siete y media de la tarde, pasillo del fondo, y suena el pitido. Se abre la puerta de ese hornito que hay junto a la panadería del supermercado, sale la bandeja y en tres minutos hay ocho barras doradas en el expositor de metacrilato. El olor a pan recién hecho llega hasta la sección de lácteos, que es seguramente el mejor anuncio que se ha inventado nunca. La barra cuesta menos de un euro. Y a las once de la noche, si ha sobrado media, se dobla como una goma sin llegar a partirse.

Esa barra es el último capítulo de una historia muy larga. En 1964, cada español se comía 134 kilos de pan al año, según la serie histórica que manejan el ministerio y la confederación de panaderos. En 2024, los hogares españoles compraron 27,45 kilos por persona. Son 75 gramos al día. Menos de un tercio de barra.

A dónde se fue todo ese pan

Conviene entender qué significaban 134 kilos. En los años sesenta el pan no acompañaba a la comida: la sostenía. Era la caloría barata alrededor de la cual se organizaba el plato, se compraba a diario porque no había dónde guardarlo y se aprovechaba hasta el final en sopas, migas, torrijas y albóndigas. El pan duro no era un problema doméstico, era un ingrediente con recetario propio.

Luego pasó lo que pasó en toda Europa del sur: entró más proteína, más fruta, más lácteo y muchísimo más producto envasado. El pan se fue moviendo del centro del plato al borde, y en los noventa se llevó además una década entera de mala prensa dietética, señalado como el culpable de todo lo que engordaba. El suelo de la serie se tocó por ahí. Después llegó una recuperación tímida y una caída lenta que no ha parado.

Un matiz que hay que poner encima de la mesa, porque cambia la lectura de la cifra: el panel del ministerio mide lo que entra en casa. El bocadillo del bar, el pan del menú del día, el de la cesta del restaurante y el del desayuno de hotel no están ahí. En un país donde comer fuera se ha convertido en rutina, una parte de esos kilos no ha desaparecido, se ha mudado de sitio. La caída sigue siendo enorme, pero no es de 134 a 27 exactos.

Hubo, eso sí, un año raro. En 2020 el pan volvió a las casas de golpe, con la levadura fresca desaparecida de los lineales y medio país amasando en la encimera. Duró lo que duró el encierro.

Setenta y dos euros al año

Los números de gasto cuentan la otra mitad. Cada persona se dejó en 2024 unos 72 euros al año en pan, de los cuales unos 51 fueron a pan fresco. El conjunto de los hogares puso 3.378 millones de euros. Y el precio medio del kilo de pan en España se quedó en 2,60 euros.

Dos euros y sesenta el kilo. Eso es lo que pasa cuando la referencia de precio de todo un país la fija un producto que sale de una masa congelada y se termina de hornear en el punto de venta. Contra esa media compite el obrador de barrio que fermenta doce o dieciocho horas, y que necesita cobrar bastante más para existir. Compramos menos pan que nunca, y sin embargo hay más obradores de fermentación larga que hace quince años, precisamente porque una parte de la gente decidió comprar menos veces y mejor.

El diccionario que puso orden en 2019

Durante treinta y cinco años, las palabras del escaparate se rigieron por una norma de los años ochenta que se había quedado antigua. En 2019 se aprobó el Real Decreto 308/2019, la norma de calidad del pan, y de repente algunas palabras pasaron a costar dinero al que las usa.

Lo que pone en el cartel	Lo que obliga de verdad
Pan integral	Toda la harina tiene que ser integral, incluida la de la masa madre. Sin excepciones.
Elaborado con harina integral 40%	El resto es harina blanca. El porcentaje es obligatorio y por eso está ahí.
Pan de centeno	Centeno y nada más. Si va mezclado, hay que declarar cuánto lleva de cada harina.
Pan multicereal	Tres harinas o más, al menos dos de cereales, con sus porcentajes.
Elaborado con masa madre	Masa madre por al menos el 5% del peso de la harina, un máximo de 0,2% de levadura de panadería y unos topes de acidez y pH que se pueden medir.
Pan de horno de leña	Cocido entero en un horno que queme leña. Ni precocido en otro sitio ni terminado con gas.

La misma norma amplió el concepto de pan común para meter dentro a los integrales y a los panes de otros cereales, con un efecto muy práctico: pasaron a tributar al 4% de IVA en vez de al 10%. Y desde abril de 2022 el pan común tiene un límite legal de sal, 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan.

Qué tiene que pasar en el obrador para que ponga «artesano»

Esta es la palabra que más se había manoseado y la que quedó más atada. Para que un pan pueda llamarse artesano, el factor humano tiene que predominar sobre el mecánico en el proceso; la masa tiene que fermentar en bloque, entera, antes de dividirse; el formado ha de ser manual del todo o en parte; el obrador trabaja bajo la dirección de un maestro panadero; y no se produce en grandes series. A eso se le suma la legislación artesana de cada comunidad autónoma, que tiene sus propios registros y su propio carné.

Traducido: una nave con línea automática puede hacer pan buenísimo, pero no puede llamarlo artesano. Y quien lo escribe en el toldo sin cumplirlo se está exponiendo a una sanción, no a una discusión de matices.

Cómo saber si esa barra viene de masa congelada

Aquí ya no hay norma que te ayude, hay ojo. Algunas señales que funcionan casi siempre:

• El reloj. Si a las nueve de la mañana y a las ocho de la tarde hay exactamente el mismo pan, con el mismo aspecto, no hay amasado detrás: hay bandejas.
• La miga. Alveolo pequeño, regular y repetido en todas las barras. La fermentación larga da agujeros desiguales y brillantes.
• La corteza. Cruje diez minutos y luego se rinde. Una corteza de horno de verdad sigue crujiendo horas y al día siguiente aguanta el cuchillo.
• El día después. El pan de masa congelada se pone gomoso; el de fermentación larga se pone duro. Son dos vejeces distintas y se notan en la mano.
• La pregunta directa. «¿Esto lo amasáis aquí?» En un obrador te contestan encantados y te cuentan hasta la hora a la que empiezan.

Comprar pan una vez cada dos días en vez de dos barras diarias no es ninguna tragedia nacional. Lo que sí conviene es que esos 72 euros al año caigan donde toca, y ahora hay un texto en el BOE que dice qué significa cada palabra del escaparate. Los datos del panel dicen que comemos menos pan; de nosotros depende que el poco que comamos sea de los que se ponen duros.