La primera vez que pregunté en una bacaladería si el bacalao era gallego, el hombre del mostrador dejó el cuchillo, me miró por encima de las gafas y dijo: «Noruego, como Dios manda». Detrás de él había lomos apilados como leña, gruesos, tiesos, de un color entre marfil y paja, con la sal cristalizada en la superficie igual que escarcha. Yo tenía veintipocos años y acababa de descubrir que el plato más español de la Semana Santa venía de un sitio donde no se ha comido una torrija en la vida.

La ruta empieza muy arriba. Cada invierno, el bacalao del Atlántico —Gadus morhua, el de verdad— sube a desovar a las aguas de Lofoten, en el norte de Noruega. Allí lo llaman skrei, que viene a significar «el que camina», porque llega en manada desde el mar de Barents. También sale de Islandia y de las Feroe. Se pesca en pleno invierno, con un frío que corta, y ahí mismo empieza el trabajo: eviscerado, abierto en mariposa, apilado en capas de sal, o colgado al viento en secaderos de madera hasta quedar duro como una tabla.

Ese pescado en salazón viaja. Y donde acaba de convertirse en comida es aquí: en las casas de salazón del País Vasco, de Cataluña y de Portugal, que llevan generaciones comprando pescado ártico, terminando el curado a su gusto, clasificándolo por grosor y despiezándolo con un criterio que no existe en el país de origen. En Noruega no hay pilpil. El pilpil se inventó en una cazuela de barro de Vizcaya.

Por qué el bacalao es nuestro aunque nade en el Ártico

Hay una razón muy poco romántica y muy convincente: el calendario católico. Durante siglos, la Cuaresma y los viernes de abstinencia obligaban a comer pescado en un país donde media población vivía a trescientos kilómetros del mar y sin nevera. El único pescado que llegaba a Ávila, a Cuenca o a Jaén en pleno febrero era el que venía curado en sal y aguantaba meses colgado de una viga. De ahí salen el potaje de vigilia, el bacalao al ajoarriero, el bacalao dorado, la brandada, el esqueixada, las croquetas del viernes.

En Bilbao cuentan una historia que ya no se sabe si es verdad o si simplemente merece serlo. Un comerciante llamado Simón Gurtubay pidió a un proveedor «100 o 120» bacaladas. El otro leyó «1.000.120» y le mandó eso. Gurtubay se vio con un almacén imposible y, justo entonces, la guerra carlista puso cerco a la ciudad y se comió hasta la última pieza. Puede que sea leyenda de sobremesa. Lo que no es leyenda es que Bilbao acabó convertida en capital del bacalao sin tener un solo bacalao propio.

La técnica también es nuestra. El pilpil funciona porque la piel y la gelatina del bacalao curado, con aceite templado y movimiento de muñeca, emulsionan hasta formar una salsa amarilla y brillante que no lleva ni harina ni nata ni nada. Es física de cocina inventada aquí, con un producto de allí. La materia prima nunca fue española. El gusto, la mano y el repertorio, sí.

Cómo saber si tienes delante un buen bacalao curado

El problema del mostrador moderno es que hay dos productos distintos vendidos con el mismo nombre. Uno es pescado curado en sal durante meses, que pierde agua, concentra sabor y gana textura. El otro es pescado congelado, inyectado o bañado en salmuera durante días para que gane peso y salga barato. Este segundo se reconoce, y se reconoce rápido:

• El color. El bien curado tira a marfil, ámbar o pajizo. El blanco nuclear, casi de plástico, es mala señal.
• El tacto. Firme y seco, con la sal en costra. Si suelta agua en la bandeja o cede al apretarlo, está hinchado.
• Las lascas. Un buen lomo se abre en láminas gruesas y nacaradas. El malo se deshace en hebras deslavazadas.
• El comportamiento en la sartén. Si encoge a la mitad, suelta un charco blanco y no hay manera de ligar el pilpil, ese pescado ha vivido más en salmuera que al viento.
• El olor. A mar y a sal limpia. Nada de amoniaco ni de nevera vieja.

Lo que hay que mirar en la etiqueta

La normativa europea obliga a poner más información de la que solemos leer, y ahí está casi todo:

• El nombre científico. Gadus morhua es el bacalao del Atlántico, el bueno para curar. Gadus macrocephalus es el del Pacífico, más barato y de textura menos fina. Y si pone Pollachius virens, eso es carbonero: pescado digno, pero no es bacalao.
• La zona de captura. El Atlántico Nordeste es la zona FAO 27, la de Noruega, Islandia y Feroe. La 21 es el Atlántico Noroeste, aguas de Canadá y Terranova.
• El curado. Busca «salado en seco» o «curado en sal» frente a «en salmuera». Los mejores llevan meses de proceso, no días.
• El corte. Lomo para el pilpil y la plancha. Ventresca para guisos untuosos. Migas y colas para croquetas, ajoarriero o revuelto. Las cocochas van aparte y valen su precio.

El último paso lo haces tú

El desalado no admite prisas ni grifo caliente. Los lomos gruesos piden unas cuarenta y ocho horas en agua fría, en la nevera, con la piel hacia arriba y tres o cuatro cambios de agua. Las migas, con cuatro o cinco horas van servidas. Y antes de cocinar, un truco de mostrador: corta una esquinita y pruébala cruda. Si te sabe a mar y no a salero, está listo.

Ese lomo lleva encima un viaje de meses desde una costa donde nieva en abril hasta una cazuela de barro en Vallecas, en Sanlúcar o en el piso de un español en Berlín que se ha traído la sartén de casa. Llegó siendo un pez del Ártico y se sienta a la mesa convertido en potaje de vigilia con garbanzos y espinacas.