Mi tía Cari bajó del autobús en Sol con el carro de la compra, ese de cuadros escoceses que lleva veinte años aguantando kilos de patata, y se metió en el Mercado de San Miguel a por merluza. Era su primera vez en Madrid en mucho tiempo. Salió media hora después sin merluza, con un vermú de doce euros en el cuerpo y la cara de quien ha entendido algo pero preferiría no haberlo entendido.

«Ahí dentro no venden comida», me dijo. «Venden raciones».

Un mercado de hierro que dejó de ser mercado

Lo tremendo es que llevaba razón, y que San Miguel sí fue exactamente lo que ella esperaba. El edificio se levantó en 1916, con estructura de hierro y cristal, el único mercado de Madrid que conserva ese esqueleto completo. Durante décadas fue lo que era: puestos de pescado, carne, fruta y verdura para el vecindario del centro, cuando el centro tenía vecindario.

La reapertura de 2009 lo convirtió en otra cosa. Un mercado gourmet, un patio de degustación, un sitio donde se entra a picar. Hoy no queda dentro una sola pescadería a la que puedas pedir que te limpie una merluza y te la envuelva. Hay ostras abiertas, hay croquetas, hay vino por copas. Todo puede estar riquísimo. Ninguno de esos mostradores sirve para llenar una nevera.

San Antón y el modelo de las tres plantas

En Chueca ensayaron una versión más diplomática. El Mercado de San Antón reabrió en 2011 con un reparto que parecía salomónico: planta baja para los puestos de siempre, primera planta para tapas y tiendas, azotea con restaurante y terraza. Sobre el papel, todos ganaban. El vecino compraba abajo y el turista bebía arriba.

La realidad es que las plantas no compiten en igualdad de condiciones. Un puesto de verdura vende margen pequeño sobre producto perecedero y necesita clientela fiel de barrio. Un negocio de cañas y platillos vende margen grande sobre gente que pasa una vez. Cuando el alquiler es el mismo, ya sabemos quién resiste más años. La planta baja de San Antón sigue existiendo, pero con menos puestos de alimentación de los que abrieron.

La Boqueria, o cuando hay que poner un guardia en la puerta

En Barcelona el caso llegó antes y llegó más fuerte. La Boqueria, el Mercat de Sant Josep, lleva siglos en La Rambla y desde 1914 bajo su cubierta metálica. Es probablemente el mercado más fotografiado del sur de Europa, y ahí está el problema: se fotografía más de lo que se compra.

Los propios paradistas fueron los que dieron la voz de alarma. En 2015 el Ayuntamiento acabó prohibiendo la entrada de grupos numerosos de visitantes en las horas punta de los viernes y sábados por la mañana, precisamente las horas en que la gente del barrio hacía la compra grande y no podía ni acercarse al mostrador. Se llegó a la situación absurda de tener que proteger un mercado de sus propios visitantes para que siguiera siendo un mercado.

Lo primero que cae siempre es la casquería

Hay un orden bastante repetido en estas transformaciones, y quien haya visto cerrar el puesto de su madre lo reconoce enseguida.

• La casquería. Callos, mollejas, hígado, manitas. Producto barato, de preparación lenta, que cocina cada vez menos gente. Es el primer mostrador que se apaga.
• La pescadería. Necesita hielo, cámara, limpieza constante y una rotación diaria brutal. Si el mercado pierde clientela fija, el pescado es lo primero que deja de salir a cuenta.
• La verdulería y la frutería. Aguantan más porque el género es más manejable, pero son las que compiten de frente con el supermercado de la esquina y con la compra online.
• El pollero, el carnicero y el charcutero. Suelen ser los últimos en pie, a menudo por pura tozudez familiar.

Lo que ocupa esos huecos casi nunca vuelve a ser un puesto de género fresco. Es un taburete alto, una pizarra con la carta y una barra.

Los mercados donde todavía se hace la compra

Y ahora la parte buena, porque la hay y es enorme. Madrid y Barcelona tienen cada una más de cuarenta mercados municipales, y la inmensa mayoría no sale en ninguna guía. Ahí es donde todavía se pide vez.

En Madrid:

• Maravillas (Bravo Murillo, Cuatro Caminos). De los más grandes de la ciudad y probablemente el mejor sitio de Madrid para comprar pescado sin pedir hipoteca. Pasillos largos, carros por todas partes, cero postureo.
• Antón Martín. Aguantó el tirón mucho mejor que sus vecinos del centro: conserva pescaderías y puestos de fruta, ha metido negocios nuevos sin cargarse a los viejos, y en la planta alta lleva décadas la escuela de flamenco Amor de Dios.
• La Paz (barrio de Salamanca). Sí, es donde está la famosa tortilla de Casa Dani, pero alrededor sigue habiendo mostradores serios de carne, pescado y verdura.
• Chamartín, Prosperidad, Guzmán el Bueno y toda la red de mercados de barrio que nadie fotografía. Justo por eso funcionan.

En Barcelona:

• Santa Caterina. A cinco minutos andando de La Boqueria, bajo esa cubierta ondulada de cerámica de colores de Miralles y Tagliabue. Mismo barrio, precios de otro planeta y colas de vecinos.
• Sant Antoni. Reabrió en 2018 tras casi una década de obras, con los restos arqueológicos de la muralla a la vista y los puestos de siempre encima.
• La Concepció, en el Eixample, famoso por sus floristerías abiertas de noche y con una parada de género fresco de las buenas.
• El Ninot, La Llibertat (Gràcia) y el Mercat de Sants. Mercados de compra diaria, con su rutina y su cotilleo.

La regla es fácil de aplicar: si al entrar te ofrecen una copa antes que un número, estás en un patio de comidas. Si oyes «¿quién da la vez?», estás en un mercado.

A mi tía Cari la llevé al día siguiente a Maravillas. Salió con merluza, con un kilo de bacalao para el Viernes Santo y con una conversación de veinte minutos con el pescadero sobre el precio de la gamba blanca. El carro de cuadros escoceses volvió a Ávila lleno.