La escena es una tienda de ultramarinos de esas con el suelo de terrazo y el mostrador de mármol. Mi cuñado coge una lata de mejillones, le da la vuelta, mira la etiqueta y se queda con la cara de quien acaba de ver la factura de la luz. Treinta y algo. Deja la lata en la estantería con mucho cuidado, como si fuera a explotar, y coge otra de tres euros. «Es lo mismo, ¿no?». La dependienta, que llevaba veinte minutos colocando cajas sin decir palabra, levanta la cabeza y suelta: «Mire el número de la tapa».

Ahí empezó todo. Porque en ese número está casi toda la respuesta.

El número que nadie mira

En las conservas de marisco, la cifra que aparece en la etiqueta con forma de quebrado (6/8, 8/12, 12/16, 16/20, 20/25) no es un código de fábrica ni una fecha rara. Son las piezas que vas a encontrar dentro de la lata. Seis a ocho mejillones. O veinte a veinticinco. El envase es el mismo, el peso neto es prácticamente el mismo, el precio no se parece en nada.

Y va al revés de lo que dice la intuición: cuantas menos piezas, más caro. Porque menos piezas significa piezas más grandes, y las piezas grandes escasean. Un mejillón de calibre 6/8 no se fabrica: se espera. Ha estado colgando de una batea el tiempo que le ha dado la gana, engordando o no según la temperatura del agua y la comida que haya llevado la ría ese año.

Una lata estándar de mejillones en escabeche ronda los 110-120 gramos netos, de los cuales escurridos te quedan unos 65 o 70. Ese es el material real. Si dentro hay veinticinco bichos, cada uno pesa poco más que una moneda. Si hay seis, estás delante de otra cosa.

Lo que se pierde por el camino

El mejillón gallego que lleva el sello de la denominación de origen sale de las bateas de las rías, esas plataformas de madera flotante de las que cuelgan las cuerdas. Galicia tiene más de tres mil. Es el primer molusco de España que consiguió denominación de origen protegida, y no fue por capricho: la mezcla de agua dulce de los ríos con la entrada de agua fría del Atlántico convierte esas rías en un comedero difícil de replicar.

Ahora hagamos la cuenta que nadie hace. Compras un kilo de mejillón vivo. Ese kilo incluye concha, agua y todo lo que no te vas a comer. Lo cueces, lo abres, sacas la carne y lo que queda en el plato no llega a la cuarta parte del peso inicial. Después hay que descartar los rotos, los pequeños, los que se han abierto mal. Para llenar una lata de calibre grande hay que pasar por delante muchísimo mejillón que no da la talla.

Añade que el descabezado, el limpiado de la barba y la colocación dentro de la lata siguen haciéndose a mano en las casas buenas. Alguien coloca las piezas una a una, en abanico, para que al abrir la lata la cosa tenga sentido. Eso son minutos de una persona por cada envase. Multiplica por un salario y verás aparecer una parte del precio.

La anchoa, que es todavía peor

Si el mejillón te parece caro, la anchoa del Cantábrico es un caso de estudio. El bocarte se pesca en la costera de primavera, una ventana de unos pocos meses al año. Fuera de ahí no hay materia prima, por mucho que la fábrica esté montada y la gente cobrando.

Lo que llega se descabeza y se eviscera a mano, se coloca en barriles con sal en capas y se le pone un peso encima. Y ahí se queda. Meses. Entre medio año y un año, según la casa y según cómo vaya madurando la carne. Alguien tiene que ir mirándolo, cambiando la salmuera, decidiendo cuándo está.

Después llega el sobado, que es la parte que hay que ver una vez en la vida. Mujeres —porque históricamente son mujeres, y en muchas fábricas de Santoña, Laredo o Colindres lo siguen siendo— con un paño, quitando la piel a mano, separando los dos lomos, sacando cada espina con unas pinzas. No hay máquina que lo haga bien. Lo intentaron y el filete sale destrozado.

Del kilo de bocarte fresco que entró por la puerta sale aproximadamente un tercio en filete limpio y presentable. El resto es cabeza, tripa, espina, piel y descarte. A eso súmale la merma de la sal durante los meses de maduración.

La lata de tres euros también tiene su explicación

Ojo, que aquí no venimos a despreciar la conserva de supermercado. La lata barata funciona con otra lógica y la cumple de sobra: calibre pequeño, proceso mecanizado, materia prima que muchas veces viene de fuera —Chile es una potencia mundial en mejillón enlatado y lo hace más que dignamente—, aceite de girasol o «aceite vegetal», y un escabeche que cumple. Para un arroz, para una ensalada de verano, para el aperitivo del martes, va perfecta.

Las diferencias concretas están en cuatro sitios:

• El calibre. Veinticinco piezas diminutas frente a ocho piezas de las que se comen en dos bocados.
• El aceite. Girasol contra oliva virgen extra, con la diferencia de coste por litro que todos hemos sufrido en la compra estos últimos años.
• Las manos. Cinta transportadora contra personas colocando pieza por pieza.
• El tiempo. Producto que sale de fábrica y se vende, frente a producto que duerme en bodega mientras el escabeche se asienta.

Lo de la bodega no es marketing

Las casas de conserva buenas guardan el género antes de venderlo, y algunas recomiendan darle la vuelta a la lata cada cierto tiempo para que el aceite reparta. El escabeche va perdiendo agresividad, el vinagre se integra, el pimentón deja de estar por un lado y la carne por otro. Una conserva de un año sabe distinto que una recién hecha, y en muchos casos mejor.

Eso significa dinero parado en un almacén durante meses. Alguien lo financia y alguien lo repercute, que aquí no hay magia.

Mi cuñado volvió a coger la lata cara. La miró otra vez, ahora buscando el numerito. Ponía 8/12. Preguntó si eso era mucho o poco y la dependienta le dijo que para el precio que tenía, estaba bien. Se la llevó. La abrimos el domingo, con vermut, y salieron nueve mejillones que no cabían en una cuchara.