Hay una escena que se repite en todos los supermercados de este país. Alguien se planta delante del mostrador de quesos, mira treinta referencias, duda ocho segundos y se lleva una cuña de manchego. Otra vez. La misma de la semana pasada.

No hay nada que reprocharle al manchego: es un queso enorme, con una oveja detrás que lleva siglos pastando en un secarral y una curación que aguanta lo que le eches. El problema es que España tiene alrededor de treinta quesos con denominación de origen protegida y buena parte de ellos no llega nunca al carro de nadie fuera de su provincia.

El manchego se lo come casi todo

Entre todos los quesos españoles con DOP, el manchego es con diferencia el que más se produce y el que más se exporta. Es el que hay en los aeropuertos, el que piden en Estados Unidos y México, el que aparece en las tablas de los hoteles de Benidorm y en las cartas de los restaurantes españoles de Berlín.

Enfrente están denominaciones diminutas. Hay DOP asturianas y canarias con un puñado de queserías registradas, producciones que se agotan en la comarca y quesos que solo encuentras si vas al mercado del pueblo un sábado por la mañana. No es una cuestión de calidad, sino de escala: quien hace doscientos quesos al mes no puede estar en cinco mil lineales.

Fichas rápidas para no perderse

Asturias y Cantabria, donde vive lo bravo

• Cabrales — Leche cruda de vaca (con oveja y cabra cuando toca), madurado en cuevas naturales de los Picos de Europa. Azul, salado, picante de verdad. Con sidra y pan de hogaza, o fundido sobre un solomillo.
• Gamonéu — Mezcla de vaca, oveja y cabra, ahumado antes de pasar a la cueva. Azuleado por fuera y firme por dentro, con recuerdo a avellana. Un buen puente si el cabrales te parece demasiado.
• Afuega’l Pitu — Vaca, pasta blanda y ácida, en versión blanca o roxu, amasado con pimentón. El nombre viene a decir que se te agarra al gaznate, y es literal. Va bien con membrillo.
• Casín — Vaca, amasado una y otra vez hasta que la pasta se vuelve densa. Picante, largo, de los más intensos que se hacen aquí. Poca broma con la primera cuña.
• Los quesucos de Liébana — Piezas pequeñas de vaca, oveja y cabra, a veces ahumadas. Suaves, para desayunar.
• Picón Bejes-Tresviso — El otro azul cántabro de cueva, primo hermano del cabrales y algo más contenido.
• Nata de Cantabria — Vaca, mantecoso, dulzón. El queso de untar de los que no untan.

Galicia, para el que quiere queso sin susto

• Tetilla — Vaca, cónico, cremoso, ligeramente ácido. El queso de entrada para cualquiera.
• Arzúa-Ulloa — Vaca, mantecoso, con aroma a leche recién ordeñada. Se funde de maravilla.
• San Simón da Costa — Vaca, ahumado con madera de abedul y con esa forma de peonza que no se confunde con nada. Buenísimo con pan tostado y anchoa.
• Cebreiro — Vaca, con forma de champiñón. Fresco es ácido y suelto; curado se vuelve otra cosa.

Ovejas del norte y del centro

• Idiazábal — Oveja latxa y carranzana, leche cruda, curado. Existe la versión ahumada, que es la que suele enganchar. Con txakoli o con una sidra vasca.
• Roncal — Oveja del valle navarro y el primer queso español que consiguió denominación de origen. Firme, con punto a mantequilla y hierba seca.
• Zamorano — Oveja churra y castellana. Curado, seco, muy de tabla y de bocadillo de aceite.
• Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya — Vaca del Pirineo catalán, pasta blanda y corteza lavada. Huele fuerte y sabe suave, que es una combinación que despista a mucha gente.
• Mahón-Menorca — Vaca, cuadrado por el fardo de tela con el que se prensa, con la corteza frotada. Salado, con recuerdo a frutos secos. En Menorca lo comen en dados con aceite y pimienta y así deberíamos comerlo todos.

Extremadura y las tortas de cuajo vegetal

• Torta del Casar — Oveja merina y entrefina, cuajada con cardo. Se le corta la tapa y se come con cuchara. Amarga un poco al final, y esa amargura es la firma del cardo.
• Queso de La Serena — La otra gran torta extremeña, también de merina y también de cardo. Algo más fina de sabor.
• Ibores — Cabra serrana, con la corteza untada de pimentón o aceite. Picantillo, muy agradecido en tabla.

Cabras del sureste y de las islas

• Queso de Murcia al vino — Cabra murciano-granadina con la corteza lavada en vino tinto. Cremoso, dulce, de color violeta por fuera. El que más triunfa entre los que dicen que no les gusta el queso de cabra.
• Queso de Murcia — El mismo animal, en fresco o curado, sin el paso por el vino.
• Camerano — Cabra riojana, con las marcas de los moldes de mimbre en el costado. Suave y limpio.
• Majorero — Cabra majorera de Fuerteventura, con la corteza untada de gofio, pimentón o aceite. Uno de los grandes quesos de este país y casi nadie fuera de Canarias lo tiene en la nevera.
• Palmero — Cabra palmera, ahumado con cáscara de almendra o madera de tunera. Piezas que pueden ser enormes.
• Flor de Guía — De Gran Canaria, con leche de oveja canaria y algo de vaca, cuajado con la flor del cardo. Untuoso y con el amargor característico. Se hace muy poco.

Tres cambios sin riesgo

Si el manchego curado es tu terreno, el Zamorano y el Roncal juegan en la misma liga: oveja, curación larga, sabor reconocible. Cambias sin notar el salto.

Si lo que buscas es sorprender en una tabla sin espantar a nadie, el Murcia al vino y el Mahón semicurado hacen el trabajo solos. Ambos entran bien incluso a quien dice que el queso fuerte no.

Y si te apetece pelea, entra por el Gamonéu antes que por el Cabrales. El primero avisa; el segundo no.

Comprarlos ya es otra historia. Muchas de estas denominaciones apenas salen de su comarca, así que la vía suele ser la tienda especializada, el mercado del pueblo cuando andes por allí o la venta directa de la quesería. Merece la pena hacer el esfuerzo aunque sea una vez al mes: la próxima vez que te plantes delante del mostrador, ya sabrás qué pedir.