Os traemos la receta de Patatas Bravas de Jordi Chuz. El Chef Jordi Cruz ha presentado en su cuenta de Instagram una receta de patatas bravas de alta cocina, os la hemos querido traer aquí para compartir esta gran receta típica de la gastronomía española de la mano de un gran chef español, Jordi Cruz.

Ingredientes Bravas de Jordi Cruz

La elección de los ingredientes siempre ha de ser la máxima calidad, visita nuestra tienda de alimentación con productos españoles para hacerte con los mejores ingredientes para tus patatas bravas.

Para la salsa brava:

• 1 kg tomate maduro
• 300 gr cebolla seca picada
• 2 dientes de ajo
• 2 ñoras
• 2 gr pimentón dulce
• 3 gr pimentón picante
• 10 ml Salsa inglesa
• 100 gr tomate doble concentrado Sal y pimienta

Para la espuma de Mahonesa

• 100 ml aceite de girasol
• 250 ml aceite Arbequina
• 1 huevo entero
• 2 yemas de huevo
• 2 ajos blanqueados sin germen
• 6 gr sal

Para las patatas:

• Patata Agria Aceite de oliva Sal

Consejos de Jrdi Cruz para las papas bravas

Sobre las patatas

Jordi Cruz nos recomienda utilizar patata amarilla para hacer la base de la fritura de las patatas.

Aunque se puede hacer con patata blanca, el chef dice que prefiere usar la patata amarilla porque tiene un poquito más de sabor que pega bien con las salsas que nos vamos a meter.

En conveniente que sea una patata un poco agria, casi «vieja».

Sobre la Salsa

Para hacer la salsa brava de las patatas bravas de Jordi Cruz  el chef no recomienda utilizar tomate fresco diferentes chiles, cebolla, ajo, pimentón…

Para el tomate utiliza tomate cherry, pero también mezcla variedades que se pueden utilizar habitualmente para comer en crudo.

Para esta receta Jordi Cruz ha utilizado 1 kg de tomates de distintas variedades como las que hemos explicado y añadimos en la lista de ingredientes, para la salsa no retira toda la piel sino la pie las pieles que son de las variedades duda duras si las elimina manteniendo la de las variedades que tiene la piel más fina.

Respecto a los picantes, desde que utiliza dos pimentones uno dulce y otro picante; además añade ñora para darle sabor a picante estos, cayena, un poco de salsa inglesa y un poquito de concentrado de tomate:

Preparación

En primer lugar, antes de ponerse a preparar la salsa, Jordi Cruz pone las patatas amarillas a confitar una vez cortadas en un corte grande.

Mientras las patatas están confitando, Jordi prepara la salsa, pero es recomendable pararle el día antes.

Luego elaborará la Mahonesa, ¿o se dice Mayonesa? Desvelamos el misterio aquí.

Paso a paso

• A fuego fuerte: Añadimos la cebolla bien picadita junto con el ajo, para que se dore y caramelice.
• Acto seguido añadimos el pimentón.
• Vamos añadiendo aceite si se queda seco.
• Mientras cortamos las patatas en gajos.
• Cuando el fondo de la cazuela de la salsa se empieza a tostar lo vamos moviendo para que el caramelizado de la cebolla se distribuya.
• Para confitar la patata, metemos la patata totalmente cubierta en un aceite de oliva de buena calidad en el horno durante media hora a 110 ºC.
• Preparo las ñoras (o los pimientos secos que hayas elegido), le quitamos las semillas y lo hidratamos durante media hora. Una vez hidratado, lo batimos antes de añadir.
• Añadimos los elementos picantes (el agua de ñoras, las cayenas…) a la salsa para generar esa «pungencia» (aquí para saber más).
• Ahora metemos los tomates en una olla, con 10 ml de salsa inglesa, a medio fuego durante un par de horas. En éste punto podemos triturar los tomates para dejar una textura más fina.
• Una vez tenemos la salsa lista y la patata confitada pasamos a freír las papas.
• Se pone el fuego a tope, procurando echar las patatas cuando están a unos 140 ºC, con 2 o 3 minutos es suficiente.

Para la Mahonesa

• Meremos el aceite, el ajo y el huevo en un recipiente y lo batimos suavecito, sin mover el cabezal.
• En unos minutos estará listo.
• Jordi Cruz lo mete en un sifón y lo deja un rato para tener una mayonesa muy «aérea».

Ya sólo quedaría presentar al gusto tus bravas al estilo Jordi Cruz.

Vídeo de la receta

Veamos el vídeo original subido por el propio Jordi Cruz en Youtube con su receta de Bravas de alta cocina.