Ingredientes Bravas de Jordi Cruz

La elección de los ingredientes siempre ha de ser la máxima calidad, visita nuestra tienda de alimentación con productos españoles para hacerte con los mejores ingredientes para tus patatas bravas.

Para la salsa brava:

• 1 kg tomate maduro
• 300 gr cebolla seca picada
• 2 dientes de ajo
• 2 ñoras
• 2 gr pimentón dulce
• 3 gr pimentón picante
• 10 ml Salsa inglesa
• 100 gr tomate doble concentrado Sal y pimienta

Para la espuma de Mahonesa

• 100 ml aceite de girasol
• 250 ml aceite Arbequina
• 1 huevo entero
• 2 yemas de huevo
• 2 ajos blanqueados sin germen
• 6 gr sal

Para las patatas:

• Patata Agria Aceite de oliva Sal

Consejos de Jrdi Cruz para las papas bravas

Sobre las patatas

Jordi Cruz nos recomienda utilizar patata amarilla para hacer la base de la fritura de las patatas.

Aunque se puede hacer con patata blanca, el chef dice que prefiere usar la patata amarilla porque tiene un poquito más de sabor que pega bien con las salsas que nos vamos a meter.

En conveniente que sea una patata un poco agria, casi «vieja».

Sobre la Salsa

Para hacer la salsa brava de las patatas bravas de Jordi Cruz  el chef no recomienda utilizar tomate fresco diferentes chiles, cebolla, ajo, pimentón…

Para el tomate utiliza tomate cherry, pero también mezcla variedades que se pueden utilizar habitualmente para comer en crudo.

Para esta receta Jordi Cruz ha utilizado 1 kg de tomates de distintas variedades como las que hemos explicado y añadimos en la lista de ingredientes, para la salsa no retira toda la piel sino la pie las pieles que son de las variedades duda duras si las elimina manteniendo la de las variedades que tiene la piel más fina.

Respecto a los picantes, desde que utiliza dos pimentones uno dulce y otro picante; además añade ñora para darle sabor a picante estos, cayena, un poco de salsa inglesa y un poquito de concentrado de tomate:

Preparación

En primer lugar, antes de ponerse a preparar la salsa, Jordi Cruz pone las patatas amarillas a confitar una vez cortadas en un corte grande.

Mientras las patatas están confitando, Jordi prepara la salsa, pero es recomendable pararle el día antes.

Luego elaborará la Mahonesa, ¿o se dice Mayonesa? Desvelamos el misterio aquí.

Paso a paso

• A fuego fuerte: Añadimos la cebolla bien picadita junto con el ajo, para que se dore y caramelice.
• Acto seguido añadimos el pimentón.
• Vamos añadiendo aceite si se queda seco.
• Mientras cortamos las patatas en gajos.
• Cuando el fondo de la cazuela de la salsa se empieza a tostar lo vamos moviendo para que el caramelizado de la cebolla se distribuya.
• Para confitar la patata, metemos la patata totalmente cubierta en un aceite de oliva de buena calidad en el horno durante media hora a 110 ºC.
• Preparo las ñoras (o los pimientos secos que hayas elegido), le quitamos las semillas y lo hidratamos durante media hora. Una vez hidratado, lo batimos antes de añadir.
• Añadimos los elementos picantes (el agua de ñoras, las cayenas…) a la salsa para generar esa «pungencia» (aquí para saber más).
• Ahora metemos los tomates en una olla, con 10 ml de salsa inglesa, a medio fuego durante un par de horas. En éste punto podemos triturar los tomates para dejar una textura más fina.
• Una vez tenemos la salsa lista y la patata confitada pasamos a freír las papas.
• Se pone el fuego a tope, procurando echar las patatas cuando están a unos 140 ºC, con 2 o 3 minutos es suficiente.

Para la Mahonesa

• Meremos el aceite, el ajo y el huevo en un recipiente y lo batimos suavecito, sin mover el cabezal.
• En unos minutos estará listo.
• Jordi Cruz lo mete en un sifón y lo deja un rato para tener una mayonesa muy «aérea».

Ya sólo quedaría presentar al gusto tus bravas al estilo Jordi Cruz.

Vídeo de la receta

Veamos el vídeo original subido por el propio Jordi Cruz en Youtube con su receta de Bravas de alta cocina.

Breve historia de las salsas

Podemos hablar un poco de historia de las salsas y encontrar explicaciones a algunos aspectos. Lo primero que debemos saber es que las culturas han elaborado siempre salsas con los ingredientes que tenían disponibles, por eso en España las salsas se basan en aceite de oliva, ajo, cebolla, etc… y en Gran Bretaña en caldos de carnes o especias de la India; mientras que en México las salsas se basan en distintos tipos de chiles.

Los primeros usos de las salsas, es decir, el uso primordial de las salsas era el de cubrir el mal sabor de alimentos en mal estado. ¿Conoces esas salsas inglesas tan fuertes como la Salsa HP? Se usaban para aliñar la carne en mal estado durante las largas travesías en barco.

Y es que el comercio marítimo fue un detonador importante para el desarrollo de multitud de salsas, por las nuevas opciones que abrieron en Europa gracias al comercio de especias, y porque existía la necesidad de que los marineros, encerrados en un barco durante semanas, pudieran ingerir proteínas animales.

Sí, una de las soluciones era llevar animales vivos, con sus respectivos costes de manutención, otra, la salmuera o la salazón (como el bacalao).

Por si has dejado de leer en «Bacalao» y te ha entrado el hambre:

En España el asunto se resolvía con la carne embutida, es decir, las carnes frías. De ahí que en España haya un desarrollo tan grande de productos de este tipo: jamones, cecicnas, chorizos… El clima ibérico hace sencilla la elaboración de estos productos, cosa que no les servía, por ejemplo, a los ingleses.

Vamos con las salsas españoles reconocidas en todo el mundo con su propio nombre.

Salsa Brava

Decían que las salsas españolas no picaban, pues empezamos una de las más notables salsas que se hacen tradicionalmente en España, la salsa brava.

Su consumo habitual es con patatas fritas cortadas, normalmente, en tacos; este es un plato típico en toda España pero sobre todo de Madrid. Las patatas son la mera excusa para degustar la salsa brava.

La característica principal de la salsa brava es que es picante, más o menos según el gusto del cocinero, si bien el grado de picante está lejos de las salsas que podemos encontrar en países africanos o americanos, en algunos lugares sí se elabora salsa brava muy picante.

Ingredientes principales de la salsa brava

Con oír el nombre de esta salsa española «Salsa Brava», ya pica la lengua, pues cuando veas los ingredientes…

• Aceite de oliva
• Pimentón dulce y pimentón picante
• Cayena
• Tomate

Romesco

El Romesco es otra salsa española con un nombre muy reconocible en todo el mundo, es originaria de Cataluña y suele ser la salsa en la que se mojan los calçots. Ideal para acompañar verduras y pescados.

El sabor de las salsa Romesco es asado ligeramente picante, de ahí que sea un muy buen acompañante para las verduras, ya que les da un potente sabor.

Ingredientes principales

• Tomate
• Ajo
• Frutos secos
• Aceite de Oliva
• Pimientos rojos secos o ñoras

Si te animas a hacerla te dejamos éste vídeo que explica cómo hacer la salsa Romesco. Si no te animas, puedes comprar en nuestra sección de salsas españolas.

Alioli

El Alioli es otra de las grandes salsas españolas, se la conoce como alioli y en menor medida como ajoaceite. Es la salsa de la cocina mediterránea por excelencia y se consume mucho en las regiones españolas del mar Mediterráneo, suele emplearse para acompañar patatas, fideuás, arroces y carnes, es típico en el caso de las patatas compartir plato con la salsa brava, dando lugar a las Braviolis.

La receta de la salsa Alioli es una emulsión de ajo con aceite de oliva con sal, esa es la esencia. Aunque en la actualidad hay variaciones que incluyen distintas especias, huevo, mahonesa o leche.

El Alioli tradicional no tiene más ingredientes que aceite, ajo y sal, y siempre tiene un color amarillo, las versiones menos ortodoxas tienden a un color blanquecino.

Salsa Española

La salsa española, como todo lo que tiene un nombre tan amplio (véase Gripe Española) se popularizó en Francia, por el chef Auguste Escoffier que reinventó esta receta en el siglo XIX para generar una de las cinco salsas madre para crear salsas derivadas con ingredientes nuevos.

Esta salsa tiene un sabor fuerte (recuerda un poco a la salsa HP inglesa) por lo que combina muy bien con platos de carne. Se prepara con un «roux» y un fondo oscuro al que se le añade vino tino y/o caldo de carne para obtener ese sabor tan característico.

Mojo rojo y mojo verde

El Mojo recuerda inmediatamente a las Islas Canarias, también nos recuerda a la canción de Juan Carlos Senante ?

Algunos platos canarios típicos como las papas arrugás se acompañan con mojo. Esta salsa también es conocida como mojo picón porque tiene un alto contenido de pimienta y es ligeramente picante, «picón«.

Hay muchas variantes de mojo, pero las dos más conocidas son el mojo rojo y el mojo verde.

Ingredientes para el mojo verde y rojo

Para ambos tipos de mojo la base es la misma:

• Aceite
• Vinagre
• Ajo
• Pimiento

Mojo Rojo

• Pimienta palmera
• Pimentón

Mojo Verde

• Cilantro
• Perejil
• Pimiento verde

El rojo se suele usar para acompañar patatas y el verde para pescados y también patatas, por supuesto.

Otras Salsas Picantes Fabricadas en España

¡Que no se diga que en España no hay salsas picantes!

¿Cuál es tu salsa española favorita? ¿Tienes tu propia versión?

Cuéntanoslo en los comentarios.