A seiscientos kilómetros, en el Campo de Cartagena, otro agricultor extiende sus pimientos y se va a casa. No hay fuego. No hay humo. Solo sol.

Los dos están haciendo pimentón español con denominación de origen. Y los dos están haciendo cosas opuestas.

La Vera: el humo no es un aroma añadido, es el secadero

El pimentón de La Vera se seca en secaderos de dos alturas. Abajo, un fuego lento de leña de encina o roble. Arriba, una zaranda de listones donde se tienden los pimientos. El humo sube, atraviesa la carne del pimiento y se queda dentro durante diez o quince días, con volteos a mano un par de veces al día para que se seque parejo.

Las variedades son las ocales de toda la vida: Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola. De ahí salen los tres tipos que cualquiera ha visto en la lata —dulce, agridulce y picante—, y los tres llevan humo, porque el humo no es una variante, es el método.

Después viene la molienda en molinos de piedra, a varias pasadas y sin prisa, cuidando que la temperatura no suba. Un pimentón que se muele caliente pierde aroma por el camino.

Murcia: sol, variedad Bola y ni una brizna de humo

El pimentón de Murcia se hace con una sola variedad, la Bola, un pimiento esférico y carnoso de color muy intenso. El secado tradicional es al sol, tendido en las eras, y hoy convive con el secado con aire caliente en instalaciones cerradas. Ninguno de los dos aporta sabor: sacan agua y punto.

Por eso el de Murcia sabe a pimiento y nada más, y por eso la denominación solo ampara el tipo dulce. No hay agridulce ni picante con el sello de Murcia. Lo que aporta esta variedad es color —muchísimo color—, que es justo lo que busca la industria del embutido. Espinardo fue durante generaciones la capital molinera de todo esto, y de ahí salió medio pimentón que tiñó España.

Los dos, uno al lado del otro

Quien haya intentado hacer un pulpo a feira con pimentón de Murcia sabe que sale bueno, pero sale otra cosa. Y quien haya metido pimentón de La Vera en una salsa delicada sabe que el humo se come todo lo demás. No es que uno sea mejor: es que no se sustituyen.

Y luego está la tercera lata

Abre el armario de la cocina y mira la que tienes. Si pone solo «pimentón dulce» y no aparece ningún origen, lo más probable es que ese polvo rojo haya viajado bastante. España muele y exporta pimentón, sí, pero también importa materia prima en cantidades muy superiores a lo que certifican juntas las dos denominaciones. Lo certificado con sello es una parte pequeña de todo el pimentón que se vende aquí.

Eso no lo convierte en malo. Lo convierte en anónimo, que es distinto. El problema empieza cuando alguien aprovecha ese anonimato.

El episodio del Sudán I

En 2003, las autoridades francesas encontraron Sudán I en polvo de chile importado. El Sudán I es un colorante azoico industrial —del tipo que se usa para tintar ceras y disolventes— que está prohibido en alimentos en la Unión Europea: la EFSA lo considera genotóxico y cancerígeno. ¿Para qué se añade? Para lo obvio: para que un polvo rojo apagado parezca un polvo rojo espectacular.

La Comisión obligó a partir de entonces a que los envíos de chile y cúrcuma llegaran con certificado analítico. Aun así, en 2005 el Reino Unido tuvo que retirar cientos de productos del mercado por una partida de salsa Worcester contaminada, y las retiradas se propagaron por media Europa. Desde entonces, los colorantes Sudán siguen apareciendo cada año en el sistema europeo de alertas alimentarias asociados a pimentón y chile de importación.

Las dos denominaciones españolas están en el otro extremo de esa cadena: envasado en la zona, lote identificado y contraetiqueta numerada del consejo regulador. No es una promesa publicitaria, es un papel que alguien firma.

Cómo elegir sin volverte loco

• Busca el sello rojo y amarillo de DOP y el nombre completo: «Pimentón de la Vera» o «Pimentón de Murcia». Si pone «estilo la Vera» o «tipo ahumado», no es.
• Fíjate en la contraetiqueta numerada. Sin número de consejo regulador, el origen es lo que quiera contarte la marca.
• Desconfía del rojo imposible. El pimentón bueno va perdiendo color con los meses; el que sigue fosforito al año no está siendo sincero.
• Ten los dos en casa. El de La Vera para lo que pida humo, el de Murcia para lo que pida color y dulzor. Cuestan poco y no se pisan.
• Guárdalos cerrados y lejos del fuego. El calor y la luz se llevan el aroma antes que la fecha de caducidad.

Si quieres comprobarlo tú mismo, el registro europeo de indicaciones geográficas (eAmbrosia) tiene los pliegos de las dos denominaciones, con el método de secado escrito negro sobre blanco, y las alertas de colorantes no autorizados se consultan en el portal RASFF de la Comisión.

Esta tarde, en algún secadero de Cáceres, hay alguien echando otra encina al fuego para que dentro de dos semanas tus patatas sepan a algo. Merece la pena leer la lata antes de comprarla.

Puede. Y se explica entera, sin trampa, si uno sigue al bocarte desde que sale del agua hasta que alguien lo coloca en el aceite con unas pinzas, uno por uno.

Lo primero es que te dejen pescarlo

La anchoa del Cantábrico se hace con bocarte, Engraulis encrasicolus, y de bocarte no hay todo el que uno quiera. En 2005 el caladero del golfo de Vizcaya se cerró a cal y canto porque el stock se había venido abajo, y no volvió a abrirse hasta 2010. Cinco años con la flota amarrada o buscándose la vida en otra cosa. Nadie en Santoña, Laredo o Colindres ha olvidado aquello.

Desde entonces la cosa funciona así: los científicos del ICES estiman cada año cuánta biomasa hay, la Unión Europea fija el total que se puede sacar y ese total se reparte entre España y Francia con una llave histórica que deja alrededor del noventa por ciento para la flota española. Ese número es el techo de todo lo demás. Si el año viene flojo, hay menos pescado y el kilo se pone por las nubes antes de que nadie lo haya tocado.

La costera dura lo que dura

Y encima no vale cualquier bocarte. El que se saliza es el de la costera de primavera, más o menos de marzo a junio, cuando el pescado sube con la grasa y la talla que aguantan meses en sal sin deshacerse. Fuera de esa ventana hay bocarte, claro, pero para freír en casa, que tampoco está mal el plan.

En la lonja no hay lista de precios. Hay subasta. Las cajas van bajando de precio hasta que alguien dice basta, y en un día de poca entrada y buena talla el bocarte se paga a precio de pescado caro, de esos que uno mira de reojo en el mostrador. Los conserveros compran ahí, ese día, con el reloj en contra, porque el pescado que no se saliza en unas horas ya no sirve para esto.

Medio año largo metido en sal

Luego viene la parte lenta. El bocarte se descabeza y se eviscera a mano, se coloca en barril formando estrellas, capa de pescado, capa de sal, y encima un peso que lo va prensando durante meses. Seis como mínimo. Los que van a salir buenos de verdad pasan nueve, diez, doce. Ahí dentro el pescado pierde agua, coge el color caoba y se transforma en otra cosa.

Esa maduración no se puede acelerar sin que se note. Y mientras tanto el conservero tiene su dinero parado en un almacén lleno de barriles, pagando frío y espacio, sin saber todavía cuántos filetes aprovechables le van a salir.

Aquí conviene decir que el invento no fue nuestro. A finales del siglo XIX llegaron a la costa cántabra salazoneros italianos buscando bocarte, y uno de ellos, Giovanni Vella Scaliota, se quedó a vivir en Santoña. Ellos trajeron la técnica; aquí se le dio el punto y se convirtió en lo que es.

El sobado, lo único que no ha podido la máquina

Cuando el barril se abre empieza el trabajo que sostiene el precio de la lata. Se lava el pescado, se le quita la piel frotándola con un paño —eso es sobar—, se abre, se le saca la espina, se repasan las espinitas que quedan, se recorta el filete con tijera, se seca y se coloca en el envase. Todo eso, pieza a pieza, con las manos.

Se ha intentado automatizar mil veces. El problema es que cada bocarte tiene un tamaño distinto y la carne curada es frágil: una máquina que apriete lo suficiente para limpiar, rompe. Así que en los obradores de la costa siguen trabajando cuadrillas de sobadoras, muchas de ellas con veinte o treinta años de oficio, cobrando a menudo por kilo de filete limpio. Mira una lata de las caras y piensa en cuántas manos ha tocado cada tira antes de llegar ahí.

En el sector se maneja una proporción que impresiona: alrededor de cuatro kilos de bocarte fresco para conseguir un kilo de filete limpio. Cabeza, tripa, agua, piel, espina y recortes se quedan por el camino.

Y entonces aparece la lata de tres euros

Hay anchoa buena fuera del Cantábrico, que conste. El problema es otro: hay latas con estética cantábrica —barquita, azul marino, letra antigua, «tradición familiar»— rellenas con pescado que nunca vio Santoña.

La anchoíta argentina es otra especie, con otro sabor y otra textura. No es un fraude venderla, es un fraude disfrazarla.

Cómo leer la lata antes de pagarla

• El nombre científico. Si pone Engraulis anchoita, viene del hemisferio sur, por muy vasca que suene la marca.
• «Elaborado en» no es «pescado en». Una conserva puede montarse en Cantabria con materia prima traída de donde sea, y la etiqueta de una semiconserva no está obligada a contarte lo mismo que el cartelito del pescado fresco en el mostrador.
• Dónde estaba puesta. La anchoa en aceite es semiconserva y va en nevera. Si estaba en una estantería a temperatura ambiente, ya sabes por dónde van los tiros.
• El peso escurrido. Compara filete con filete, no lata con lata: parte de lo que pagas puede ser aceite.

El señor de la tienda se llevó la de diecinueve. Volvió al rato a preguntar si tenían de un kilo, para el arroz de los domingos, y la chica del mostrador le dijo que esas se venden por encargo en primavera, cuando entra la costera. Apuntó el teléfono en el móvil y se fue tan contento.

Si quieres seguirle la pista al cupo y a cómo se reparte cada año, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publica los repartos de posibilidades de pesca de la flota española.

Lo demás es el detalle de cómo se llega hasta ahí, que es lo que conviene saber antes de coger un bote.

¿Cómo queda la cadena, de la colmena al tarro?

¿Por qué el apicultor no puede bajar más el precio?

Porque sus costes no dependen de la miel, sino del camión. La apicultura profesional española es trashumante: las colmenas suben al romero en invierno, al azahar del Levante en primavera, al brezo y al girasol después. Eso significa gasoil, portes, jornales de carga y descarga de madrugada, y alquiler de asentamientos.

A eso se le suma lo que no había hace veinte años: tratamiento contra varroa varias veces al año, alimentación suplementaria cuando la sequía deja la flora en nada, reposición de colmenas perdidas y, en la cornisa cantábrica y Galicia, el gasto de trampeo de la avispa asiática. Una colmena que antes daba 20 kilos en un año normal hoy puede quedarse en la mitad. El coste fijo sigue igual y el kilo sale más caro.

La cuenta acaba siendo sencilla: quien cobra 2,50 por algo que le cuesta 4 está descapitalizándose. Por eso el censo de colmenas se sostiene sobre todo gracias a los profesionales grandes, y los pequeños van dejándolo.

¿Es miel de verdad la que entra a euro y medio?

No toda. Entre 2021 y 2022, una operación coordinada por la Comisión Europea y la OLAF analizó 320 muestras de miel importada a la UE: 147, casi la mitad, resultaron sospechosas de llevar azúcares añadidos (jarabes de arroz, trigo o remolacha). En las muestras de origen chino el porcentaje de sospecha subió a tres de cada cuatro.

Sospechosas no es lo mismo que condenadas: los métodos analíticos para detectar jarabes modernos van por detrás de quien los fabrica, y ese es justo el problema. Un jarabe bien diseñado pasa los análisis rutinarios. Lo que sí es seguro es que un producto que sale de origen por debajo del coste de las abejas de medio mundo tiene una explicación que no está en la colmena.

¿Qué tiene que decirme la etiqueta ahora?

Desde el 14 de junio de 2026 es obligatorio en toda la UE que el tarro indique los países de origen de la miel, en orden decreciente y con el porcentaje de cada uno, en el mismo campo visual que el nombre del producto. Lo establece la Directiva (UE) 2024/1438, que modifica la vieja directiva de la miel de 2001.

Lo que sustituye es la fórmula que se leía en letra pequeña durante dos décadas: «mezcla de mieles de la UE y no UE». Con esa frase, un tarro con un 3% de miel española y un 97% de miel china decía exactamente lo mismo que uno al revés. Ahora los porcentajes van por delante.

¿Cómo compro miel española sin pagar de más?

• Mira los porcentajes, no el paisaje del bote. Un tarro con una abeja, una dehesa y la bandera en el diseño puede llevar miel de tres continentes. El dato está en el porcentaje.
• Denominaciones de origen e indicaciones geográficas. Miel de La Alcarria, Miel de Granada, Miel de Tenerife, Miel Villuercas-Ibores, Miel de Liébana y Miel de Galicia. Origen y flora certificados, precio alto y honrado.
• Monofloral con flora localizada. Romero, azahar, brezo, tomillo, encina o mielada de roble. Si el tarro dice de qué flor y de qué comarca, hay alguien detrás dispuesto a responder por ello.
• Que cristalice. La miel cruda cristaliza antes o después, según la flor: la de romero en semanas, la de castaño tarda mucho más. Un bote que lleva dos años líquido y transparente ha pasado por calor y filtros finos.
• Venta directa. Mercados de productores, cooperativas y tiendas de la zona. Es donde el diferencial se queda en la explotación en vez de repartirse entre envasador y cadena.

En venta directa el kilo se mueve casi siempre entre 10 y 15 euros según flora y zona. Si compras en el súper, la comparación que sirve es la del precio por kilo de la balda, no la del tarro: un bote de 350 gramos a 4,20 euros son 12 euros el kilo, lo mismo que una denominación de origen comprada al apicultor.

El resto del envase no dice nada del campo donde creció el espárrago: ni la marca con apellido navarro, ni el domicilio fiscal en Tudela, ni la tipografía con aires de caserío.

¿Qué garantiza exactamente el sello de la IGP?

Que el espárrago se cultivó y se recolectó dentro de la zona amparada, con variedades autorizadas y con el control del Consejo Regulador. La denominación arrancó en 1986 como Denominación Específica del Gobierno de Navarra y quedó registrada como IGP europea en 2003.

Y hay un detalle que descoloca a mucha gente: la zona son 263 municipios del valle medio del Ebro, y solo 176 están en Navarra. Otros 50 son de Aragón y 37 de La Rioja. Un «Espárrago de Navarra» impecable puede haber salido de una huerta de Calahorra o de la ribera zaragozana, y sigue siendo tan legítimo como el de Tudela. Las variedades admitidas están tasadas (Argenteuil, Dariana, Desto, Grolim, Thielim y unas cuantas más) y el pliego pide lo de siempre: blanco marfil, fibra escasa o nula, sabor suave.

¿«Envasado en España» quiere decir que el espárrago es español?

No. Y la norma lo permite tal cual. El artículo 26.3 del Reglamento (UE) 1169/2011, desarrollado por el Reglamento de Ejecución (UE) 2018/775 y aplicable desde el 1 de abril de 2020, obliga a esto: si la etiqueta indica el origen del alimento y el ingrediente principal viene de otro sitio, hay que decirlo en el mismo campo visual, aunque sea con la fórmula «no procedente de España».

La clave está en qué frases cuentan como indicación de origen. La Comunicación de la Comisión de 31 de enero de 2020 (2020/C 32/01) lo aclara: «producto de España» sí se entiende como origen y activa la obligación; «envasado en» o «envasado por [empresa y dirección]» normalmente no, porque el consumidor las lee como una referencia a la fábrica o al operador, no al campo. Una conservera de la Ribera puede comprar espárrago peruano, cocerlo, meterlo en bote y escribir «envasado en España» sin saltarse ni una coma del reglamento.

El otro número que confunde es el registro sanitario (RGSAA). Los espárragos importados que se envasan en fábricas españolas deben llevarlo, y es el de la envasadora. Ver un RGSAA español confirma dónde se llenó el bote, nada más.

¿Cuánto espárrago blanco se cultiva aquí en realidad?

Muy poco, y por eso el envasado importado tiene tanto sitio. De las 13.520 hectáreas de espárrago que hay en España, 11.127 son de verde: al blanco le quedan unas 2.393. La IGP tiene inscritas más de 1.400, o sea, más de la mitad de todo el blanco del país.

Compare quien quiera: la IGP certifica unos 3,3 millones de kilos de conserva al año y España se lleva ella sola la mitad de las 15.000 toneladas de conserva que exporta Perú, más lo que llega de China. En el lineal hay muchísimo más bote de fuera que amparado.

¿Por qué una lata vale cuatro euros y otra doce?

Por el jornal de la recolección, sobre todo. El espárrago blanco se corta a mano bajo el caballón, uno a uno, en campaña de primavera, y ahí Navarra compite con países donde ese jornal cuesta una fracción. El análisis de conservas de espárragos de la OCU puso números al escalón: los productos con IGP se movían entre 15,35 y 32,37 euros el kilo escurrido, y los importados entre 6,78 y 24,31.

Fíjese en el kilo escurrido y no en el precio del bote. Un tarro de 780 gramos con 400 escurridos y otro de 500 con 250 no se comparan de otra forma, y el líquido de gobierno pesa lo suyo.

Entonces, ¿el espárrago de Perú o de China está malo?

No. En esa misma comparativa la OCU encontró conservas excelentes en los dos grupos, importadas incluidas. Lo que se paga con la IGP es la trazabilidad hasta la parcela, la variedad, un pliego que controla calibre y categoría, y que el dinero se quede en la ribera del Ebro. Si lo que busca es un espárrago decente para una ensalada de martes, hay botes de importación que cumplen de sobra. Si va a poner ocho espárragos gordos en una fuente el día de Nochebuena, ahí sí conviene saber lo que hay dentro.

¿Qué miro en el bote antes de pagar?

• El logotipo de la IGP, con el sello europeo de Indicación Geográfica Protegida. Si no está, no es Espárrago de Navarra por muy navarra que suene la marca.
• La fórmula de origen. «Producto de España» dice origen. «Envasado en España», «elaborado por» o una dirección postal, no.
• El país en el lateral. Suele estar en cuerpo diminuto, cerca de los ingredientes o del lote.
• El peso neto escurrido, que es lo que se come, y la cuenta de euros por kilo.
• La categoría y el calibre. Extra, gruesos de 11 a 14 milímetros o extragruesos de 14 a 19; cuanto más gordo, más caro, y no siempre más rico.

Con esas cinco miradas, treinta segundos delante del lineal, ya no hay lata que le cuele el viaje desde Chimbote como si viniera de Corella.

Esa barra es el último capítulo de una historia muy larga. En 1964, cada español se comía 134 kilos de pan al año, según la serie histórica que manejan el ministerio y la confederación de panaderos. En 2024, los hogares españoles compraron 27,45 kilos por persona. Son 75 gramos al día. Menos de un tercio de barra.

A dónde se fue todo ese pan

Conviene entender qué significaban 134 kilos. En los años sesenta el pan no acompañaba a la comida: la sostenía. Era la caloría barata alrededor de la cual se organizaba el plato, se compraba a diario porque no había dónde guardarlo y se aprovechaba hasta el final en sopas, migas, torrijas y albóndigas. El pan duro no era un problema doméstico, era un ingrediente con recetario propio.

Luego pasó lo que pasó en toda Europa del sur: entró más proteína, más fruta, más lácteo y muchísimo más producto envasado. El pan se fue moviendo del centro del plato al borde, y en los noventa se llevó además una década entera de mala prensa dietética, señalado como el culpable de todo lo que engordaba. El suelo de la serie se tocó por ahí. Después llegó una recuperación tímida y una caída lenta que no ha parado.

Un matiz que hay que poner encima de la mesa, porque cambia la lectura de la cifra: el panel del ministerio mide lo que entra en casa. El bocadillo del bar, el pan del menú del día, el de la cesta del restaurante y el del desayuno de hotel no están ahí. En un país donde comer fuera se ha convertido en rutina, una parte de esos kilos no ha desaparecido, se ha mudado de sitio. La caída sigue siendo enorme, pero no es de 134 a 27 exactos.

Hubo, eso sí, un año raro. En 2020 el pan volvió a las casas de golpe, con la levadura fresca desaparecida de los lineales y medio país amasando en la encimera. Duró lo que duró el encierro.

Setenta y dos euros al año

Los números de gasto cuentan la otra mitad. Cada persona se dejó en 2024 unos 72 euros al año en pan, de los cuales unos 51 fueron a pan fresco. El conjunto de los hogares puso 3.378 millones de euros. Y el precio medio del kilo de pan en España se quedó en 2,60 euros.

Dos euros y sesenta el kilo. Eso es lo que pasa cuando la referencia de precio de todo un país la fija un producto que sale de una masa congelada y se termina de hornear en el punto de venta. Contra esa media compite el obrador de barrio que fermenta doce o dieciocho horas, y que necesita cobrar bastante más para existir. Compramos menos pan que nunca, y sin embargo hay más obradores de fermentación larga que hace quince años, precisamente porque una parte de la gente decidió comprar menos veces y mejor.

El diccionario que puso orden en 2019

Durante treinta y cinco años, las palabras del escaparate se rigieron por una norma de los años ochenta que se había quedado antigua. En 2019 se aprobó el Real Decreto 308/2019, la norma de calidad del pan, y de repente algunas palabras pasaron a costar dinero al que las usa.

La misma norma amplió el concepto de pan común para meter dentro a los integrales y a los panes de otros cereales, con un efecto muy práctico: pasaron a tributar al 4% de IVA en vez de al 10%. Y desde abril de 2022 el pan común tiene un límite legal de sal, 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan.

Qué tiene que pasar en el obrador para que ponga «artesano»

Esta es la palabra que más se había manoseado y la que quedó más atada. Para que un pan pueda llamarse artesano, el factor humano tiene que predominar sobre el mecánico en el proceso; la masa tiene que fermentar en bloque, entera, antes de dividirse; el formado ha de ser manual del todo o en parte; el obrador trabaja bajo la dirección de un maestro panadero; y no se produce en grandes series. A eso se le suma la legislación artesana de cada comunidad autónoma, que tiene sus propios registros y su propio carné.

Traducido: una nave con línea automática puede hacer pan buenísimo, pero no puede llamarlo artesano. Y quien lo escribe en el toldo sin cumplirlo se está exponiendo a una sanción, no a una discusión de matices.

Cómo saber si esa barra viene de masa congelada

Aquí ya no hay norma que te ayude, hay ojo. Algunas señales que funcionan casi siempre:

• El reloj. Si a las nueve de la mañana y a las ocho de la tarde hay exactamente el mismo pan, con el mismo aspecto, no hay amasado detrás: hay bandejas.
• La miga. Alveolo pequeño, regular y repetido en todas las barras. La fermentación larga da agujeros desiguales y brillantes.
• La corteza. Cruje diez minutos y luego se rinde. Una corteza de horno de verdad sigue crujiendo horas y al día siguiente aguanta el cuchillo.
• El día después. El pan de masa congelada se pone gomoso; el de fermentación larga se pone duro. Son dos vejeces distintas y se notan en la mano.
• La pregunta directa. «¿Esto lo amasáis aquí?» En un obrador te contestan encantados y te cuentan hasta la hora a la que empiezan.

Comprar pan una vez cada dos días en vez de dos barras diarias no es ninguna tragedia nacional. Lo que sí conviene es que esos 72 euros al año caigan donde toca, y ahora hay un texto en el BOE que dice qué significa cada palabra del escaparate. Los datos del panel dicen que comemos menos pan; de nosotros depende que el poco que comamos sea de los que se ponen duros.

Salió con una pregunta razonable: ¿esto se está muriendo o simplemente se ha vuelto otra cosa?

Dónde compra España el fresco, en euros

El Ministerio de Agricultura publica cada año un panel de consumo alimentario que reparte el gasto de los hogares por canal, y el dibujo lleva años siendo el mismo. El supermercado y el autoservicio se llevan casi la mitad de todo lo que gastamos en comida. La tienda tradicional, que es donde entran las carnicerías, pescaderías y fruterías de mercado, ronda uno de cada diez euros. La compra de comida por internet, que en 2020 parecía que iba a arrasar, sigue moviéndose en cifras pequeñas: un puñado escaso de puntos porcentuales.

Ahora el matiz que cambia la lectura. Ese 10% es la media de todo, incluyendo el papel de cocina y las galletas, que evidentemente nadie compra en el puesto de Ángel. Si te vas solo al fresco, la foto se endereza: en pescado la tienda especializada sigue quedándose alrededor de una cuarta parte de lo que compran los hogares, y en carne y en fruta el porcentaje también es bastante mayor que la media. Es decir, el mercado no ha perdido la guerra entera. Ha perdido la de la compra grande y semanal, esa del carrito de cuatro ruedas y las bolsas de arroz, y aguanta razonablemente bien la del producto que hay que mirar a la cara antes de comprarlo.

Los edificios siguen ahí; la duda es qué hay dentro

Madrid mantiene una red de más de cuarenta mercados municipales repartidos por los distritos. Barcelona gestiona cerca de cuarenta a través de su Institut Municipal de Mercats, y presume de ello con razón: es una de las redes de mercados públicos más densas que hay en Europa. Ninguna de las dos ciudades ha demolido su parque de mercados. Lo que ha pasado es más silencioso y por eso cuesta más verlo: los puestos se van quedando sin relevo.

El patrón se repite en casi todos. El titular tiene sesenta y muchos, lleva cuarenta años levantando la persiana a las seis, sus hijos estudiaron otra cosa, y cuando se jubila el puesto se queda vacío o lo coge alguien con un modelo de negocio distinto. Cuando eso pasa en tres o cuatro puestos seguidos, el mercado deja de tener surtido completo. Y en el momento en que ya no puedes hacer la compra entera ahí, dejas de ir del todo, porque nadie hace dos paradas. Ese es el mecanismo, y va bastante más rápido que cualquier plan municipal de dinamización.

Las dos salidas: taburete o carro

Ante el hueco, las ciudades han probado dos caminos, y conviene no confundirlos porque dan resultados muy distintos.

El primero es el gastromercado. Puestos de degustación, cerveza artesana, taburete alto, horario largo y una clientela que llega andando desde el hotel. Funciona como negocio, salva el edificio y llena de gente un espacio que estaba vacío. También sube el precio del metro cuadrado dentro del mercado hasta que ninguna pescadería puede pagarlo, y en algún caso ha hecho falta que el ayuntamiento intervenga para que el sitio siga siendo transitable: en La Boquería de Barcelona se limitó hace años la entrada de grupos turísticos grandes en las horas de compra, precisamente porque los vecinos ya no podían llegar al mostrador.

El segundo camino es menos fotogénico y a mí me parece más interesante: el mercado de proximidad reforzado. Se mete un supermercado como ancla en una planta, se arregla el aparcamiento, se monta reparto a domicilio del propio mercado, se abre por la tarde, y se pide a los puestos que vendan también preparado. Sant Antoni, en Barcelona, reabrió en 2018 después de nueve años de obras con esa lógica de mercado de barrio del siglo XXI. San Fernando, en Lavapiés, tiró de mezcla rara de puestos, librería y vecinos organizados. Vallehermoso hizo su propia combinación de mostrador y cocina. Ninguno es un museo del fresco, pero en todos ellos puedes salir con la cena hecha y con la merluza cruda.

El test de las once de un martes

Si vuelves de fuera y quieres saber en dos minutos qué tienes delante, ve un día laborable a media mañana. Sábado a la una no vale: ese día parecen todos vivos.

Hay mercados que sacan sobresaliente en las dos columnas a la vez, y son los que mejor están envejeciendo. Lo que no existe es el que solo tiene la columna de la derecha y sigue llamándose mercado por inercia.

A mi amiga le dije que probara otra vez, pero un jueves y a las nueve y media. Volvió con boquerones, con un pollo que le prepararon en dos mitades sin cobrarle nada por ello y con el teléfono del frutero apuntado en el móvil, para pedirle la caja del sábado. El puesto de vermú seguía cerrado a esa hora. Los dos caben, mientras haya alguien detrás del mostrador que sepa qué barco ha entrado esta mañana.

La fórmula venía de la Directiva 2001/110/CE, una de las llamadas «directivas del desayuno» (miel, mermeladas, zumos, leche deshidratada). Aquel texto permitía cuatro etiquetados de origen: país concreto, «mezcla de mieles UE», «mezcla de mieles no UE» y el comodín «mezcla de mieles UE y no UE». La revisión es la Directiva (UE) 2024/1438, de 14 de mayo de 2024, que los Estados miembros tenían que estar aplicando el 14 de junio de 2026.

¿Por qué esa fórmula acababa significando miel china?

Porque el comodín se usa cuando mezclas orígenes, y cuando mezclas orígenes normalmente es para bajar el precio. La UE importa cada año en torno a 150.000 toneladas de miel y China es su primer proveedor con diferencia; esa miel entra por la frontera a un precio que en los últimos años se ha movido por debajo de los 2 euros el kilo, según los datos de comercio de la Comisión. Con esa cifra no compites: sirve para rebajar la media de un lote y colocar un tarro de un euro y pico en el lineal.

El envasador no mentía. Cumplía la norma al pie de la letra. Lo que hacía la norma era permitir que el 90 % de China y el 10 % de Extremadura se contasen igual que al revés.

¿Qué obliga a poner la etiqueta desde junio de 2026?

• Todos los países de cosecha, no una zona genérica, en el mismo campo visual que la denominación del producto.
• En orden descendente de peso, del que más aporta al que menos.
• Con el porcentaje de cada uno. Los Estados miembros pueden permitir que solo se indiquen los porcentajes de los cuatro orígenes mayoritarios cuando entre ellos superen el 50 % de la mezcla.
• Excepción para envases pequeños: en las monodosis de menos de 30 gramos (las del desayuno del hotel) se admite el código de dos letras del país.
• La directiva encarga además a la Comisión trabajar en métodos armonizados de detección del fraude y en un sistema de trazabilidad desde la colmena. El texto completo está en EUR-Lex.

Hay stock antiguo circulando: los tarros etiquetados antes de la fecha se pueden vender hasta agotar existencias. Si ves todavía el «UE y no UE», es un envase viejo.

¿Qué es la miel adulterada con jarabes y cómo se detecta?

Adulterar miel es añadirle jarabes de azúcar baratos —de caña, de maíz, de arroz, de remolacha, de trigo— o alimentar a las abejas con jarabe en plena floración para que produzcan un líquido que ya no es miel. También cuenta cosechar néctar sin madurar y secarlo con máquinas.

El dato más contundente que existe sobre esto lo publicó en 2023 el Centro Común de Investigación de la Comisión junto a la OLAF, en la operación From the Hives: de 147 muestras tomadas en frontera, el 46 % resultó sospechoso de llevar azúcares añadidos. En las que venían de China la proporción de sospechosas subía al 74 %, y en las de Turquía al 93 %.

Se pilla por capas, y ahí está la carrera armamentística: el análisis clásico de isótopos de carbono caza los jarabes de caña y maíz (plantas C4), pero no los de arroz o remolacha (C3), que son justamente los que se usan ahora. Para esos hacen falta técnicas de cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas de alta resolución, que buscan oligosacáridos marcadores que la abeja no fabrica, o resonancia magnética nuclear para comparar el perfil completo contra bases de datos de miel auténtica. El polen sigue sirviendo para el origen botánico y geográfico, salvo cuando la miel se ha ultrafiltrado para quitárselo.

¿Cuánto le queda al apicultor español?

España es el primer productor de miel de la UE y el país con más colmenas, alrededor de 2,7 millones según el Ministerio de Agricultura, con una producción que ronda las 30.000 toneladas anuales y que la sequía ha castigado en varias campañas recientes. El precio en origen de la milflores a granel se ha movido en los últimos años en una horquilla de entre 3 y 4,5 euros el kilo según lonjas y organizaciones agrarias, mientras las mismas organizaciones sitúan el coste de producción por encima de los 4 euros. Contra una importación de menos de 2, la cuenta no sale, y por eso el censo de profesionales lleva años encogiendo.

El porcentaje obligatorio en la etiqueta no cambia el precio de la miel china. Cambia quién carga con la comparación: hasta ahora el consumidor comparaba dos tarros creyendo que eran lo mismo.

¿Qué miro en el tarro cuando estoy delante del lineal?

Los límites legales que separan una miel viva de una recalentada están en el anexo de la propia norma y se pueden pedir al vendedor: humedad máxima del 20 % (23 % en la de brezo), hidroximetilfurfural máximo de 40 mg/kg —sube cuanto más calor y más tiempo lleva almacenada— y actividad diastásica mínima de 8 en la escala Schade, que es el enzima que la abeja aporta y el calor destruye.

Si quieres saltarte el análisis de etiqueta, en España hay cinco denominaciones de origen protegidas de miel —La Alcarria, Granada, Tenerife, Villuercas-Ibores y Liébana— y la indicación geográfica Miel de Galicia. Ahí el origen viene con consejo regulador detrás. Y luego está la vía de siempre: el apicultor del pueblo, que te dice de qué monte bajó el camión.

¿Cuánto vino exporta España y a qué precio exactamente?

Las cifras bailan con cada cosecha, pero el orden lleva veinte años sin moverse: España y Italia se pelean el primer puesto en volumen, Francia va tercera con mucha diferencia, y en dinero el podio se da la vuelta por completo.

Cifras redondeadas de los últimos ejercicios cerrados, según el Observatorio Español del Mercado del Vino y la Organización Internacional de la Viña y el Vino. Traducido: Francia exporta poco más de la mitad de litros que España y se lleva casi cuatro veces más dinero.

¿Qué es eso del vino a granel?

Es vino terminado que viaja sin envasar. Sale de la bodega o de la cooperativa por una manguera, entra en una cisterna de acero inoxidable de unos 26.000 litros y cruza la frontera como quien lleva aceite o leche. No hay botella, ni corcho, ni cápsula, ni etiqueta, ni caja, ni marca. Solo vino y un albarán.

Ese vino se paga a precio de materia prima. En las campañas normales se mueve entre los 40 y los 60 céntimos el litro; en las malas ha bajado de ahí. El vino español que sale embotellado se cobra a un múltiplo de eso. La mezcla de ambos da ese precio medio de 1,4 € que sale en las tablas y que tanto escuece cuando se compara con Francia.

• Granel: alrededor de la mitad del volumen exportado, pero muy por debajo del 15% del valor.
• Embotellado: mucho menos volumen y la mayor parte del dinero.
• Espumosos: capítulo aparte, con el cava tirando del carro en valor.

¿Adónde va ese vino y en qué acaba convertido?

Los cuatro grandes compradores de granel español son Francia, Alemania, Italia y Portugal. Francia lleva décadas siendo el primero, y no precisamente porque le falte viñedo: le sale más barato comprar litros fuera para las gamas bajas y dedicar los suyos a lo que se vende caro.

Una vez allí, ese vino puede terminar en varios sitios:

• Embotellado como vino genérico del país comprador o como vino de la Unión Europea. La normativa comunitaria permite etiquetar una mezcla de vinos de varios países sin nombrar ninguno, así que el consumidor alemán o francés no tiene por qué enterarse de que está bebiendo Castilla-La Mancha.
• Como base de sangrías, vermús y aromatizados.
• Como materia prima para vinagres y para alcohol vínico.
• Mezclado con producción local para corregir grado, color o acidez.

¿Qué zonas viven de esto?

Castilla-La Mancha, sobre todo. España tiene el mayor viñedo del planeta —cerca de 940.000 hectáreas, según el Ministerio de Agricultura— y aproximadamente la mitad está ahí. La DO La Mancha es la denominación de origen más extensa de Europa, y la airén, esa uva blanca de la que casi nadie habla, fue durante años la variedad blanca más plantada del mundo por superficie.

Es un viñedo de secano, con poca agua, rendimientos bajos por cepa y muchísimas hectáreas. La estructura es cooperativa: miles de socios pequeños que entregan uva y una bodega que vende el vino resultante donde puede. Cuando la campaña viene mal y la uva se paga a céntimos el kilo, salen los tractores a la carretera. Ha pasado varias veces en la última década.

¿Y las denominaciones de origen no hacen nada?

Hacen la única cosa que ha demostrado funcionar: obligar a embotellar en origen. Si el vino no puede salir de la zona a granel, no hay forma de que otro se lleve el margen del envasado.

Rioja fue la primera en imponerlo y se lo discutieron en Bruselas durante años, hasta que el Tribunal de Justicia de la Unión Europea le dio la razón en 2000 (asunto C-388/95): embotellar dentro de la zona forma parte de la protección de la denominación. Cava, Ribera del Duero, Rías Baixas y buena parte de las demás funcionan igual. El efecto se ve en el precio medio: los vinos con denominación se cobran a varios euros el litro; el granel sin indicación geográfica, a céntimos.

La pelea de la última década en La Mancha va justo de eso: pasar hectáreas de granel anónimo a vino con nombre, con embotellado propio y con marca. Va despacio, porque montar una línea de embotellado y una red comercial cuesta bastante más que llenar una cisterna.

Entonces, ¿por qué me cuesta seis euros un tinto español que está bien?

Porque en esos seis euros el vino es la parte pequeña. Un desglose aproximado de una botella de supermercado:

• IVA (21%): algo más de un euro.
• Impuesto especial: cero. España aplica tipo cero al vino tranquilo. En Reino Unido o Irlanda, solo ese impuesto se lleva más de dos libras o dos euros por botella.
• Envase (botella, tapón, cápsula, etiqueta, caja): entre 50 y 90 céntimos, y subiendo desde la crisis energética por el precio del vidrio.
• Margen de la tienda y de la distribución: el trozo grande de lo que queda.
• El vino: lo que sobra.

Ahí está la respuesta práctica para el que compra. Un país con el viñedo más grande del mundo, con costes de producción bajos y con la mitad de su vino cotizando como materia prima tiene un suelo de precio que ni Francia ni Italia pueden tocar. Por eso en España se encuentra vino correcto a cuatro euros y en Burdeos no. Y por eso, cuando pagas doce en vez de seis, casi todo lo que estás pagando de más es el vino, no la botella.

Si quieres verlo con tus propios ojos, mira la contraetiqueta de lo que tengas en casa. Si pone denominación de origen y una dirección de embotellador dentro de esa zona, ese vino ha salido de España ya vestido. Si pone vino de España a secas, o directamente producto de la Unión Europea, es probable que haya viajado en cisterna.

Ahí está lo primero que descoloca de este pueblo de poco más de siete mil vecinos: el negocio de Nochebuena se juega en flores de invierno, con diez meses de antelación y sin que nadie pueda hacer gran cosa al respecto salvo mirar.

El pueblo que trabaja en otoño

Si uno se pasea por el polígono de Jijona en mayo, aquello parece una ciudad dormida. Naves cerradas, muelles de carga vacíos, aparcamientos con cuatro coches. En septiembre empieza a oler distinto: almendra tostada, un olor denso que se pega a la ropa y que en el pueblo se reconoce a doscientos metros. A partir de ahí, y hasta primeros de enero, las fábricas trabajan a turnos.

El proceso no ayuda a repartir el trabajo. La almendra Marcona se tuesta, se mezcla con la miel y el azúcar cocidos, y esa masa se muele hasta convertirla en una pasta fina. Después llega el boixet, el molino de piedra que amasa la pasta en caliente durante un buen rato hasta sacarle el aceite a la propia almendra. Ese aceite es el que da al turrón de Jijona la untuosidad que tiene y el que hace que se deshaga en la boca en vez de crujir. No hay atajo químico que lo sustituya, y por eso el calendario manda: se hace cuando toca venderlo.

Un fabricante de galletas vende doce meses. Un turronero de Jijona vende seis semanas y luego se pasa el resto del año pagando la nómina de esas seis semanas.

Encima, la materia prima se compra cara y de golpe. La Marcona es la almendra española de referencia, redonda, dulce y con mucha grasa, y también una de las más caras del mundo. Cuando la campaña viene corta —heladas, sequía, poca agua para el riego de apoyo— el precio sube en verano y el turronero ya no puede repercutirlo: los lineales de los supermercados se negocian meses antes de que llegue el primer camión. La miel juega el mismo papel, con la complicación añadida de que el sector apícola español lleva años dando disgustos.

Los turroneros que se inventaron el verano

Aquí viene la parte que a mí más me gusta, porque es un caso de manual de gente resolviendo un problema con las manos. En Jijona llevan generaciones sabiendo que medio año no se vende turrón. La solución no la trajo un consultor: los propios turroneros cargaban el carro en primavera y se iban por España a vender horchata y helado. Volvían en septiembre a encender los tostaderos.

De ahí salieron un montón de heladerías clásicas repartidas por media península, muchas con apellidos jijonencos en el rótulo. Y de ahí sale también que el sabor de turrón sea uno de los grandes del helado español, cosa que en otros países no entienden del todo. No fue una idea de marketing, fue una manera de comer todo el año.

Qué pide de verdad el sello

Conviene distinguir dos cosas que en el súper se confunden a propósito. Una es el turrón blando, un nombre genérico que puede llevar la almendra que le apetezca al fabricante. Otra es la IGP Jijona, que es una norma con inspectores detrás.

El reglamento de la denominación reconoce dos categorías. La Suprema no baja del 60% de almendra sobre el producto terminado; la Extra se queda algo por encima de la mitad. Y el resto no es relleno cualquiera: la miel es obligatoria, no un adorno. Su hermano, el Turrón de Alicante, es el duro, el de la almendra entera pegada con miel y clara de huevo, la tableta que uno parte a golpes y que también tiene su propio mínimo de almendra.

La prueba doméstica es de pobre pero funciona: se deja media hora la tableta a temperatura ambiente y se mira el corte. El de verdad suda un poco de aceite y se rompe blando; el otro se queda como un ladrillo pálido y deja la boca pastosa.

Sacarle al calendario unas semanas más

Las fábricas de Jijona llevan tiempo intentando estirar el año, con más o menos suerte:

• Formatos de bolsillo. Bombones, barritas y monodosis que se pueden vender en marzo sin que parezca que uno está celebrando la Navidad a destiempo.
• Cremas y untables. La pasta de Jijona da un producto que funciona el año entero, y de paso aprovecha almendra que no llega a tableta.
• Helado y postres. El camino viejo de los abuelos, ahora con acuerdos industriales en vez de carro.
• El hemisferio sur. En Argentina, Chile o Australia diciembre cae en pleno verano, así que el turrón compite allí en formato helado o de bocado más que como tableta de sobremesa. También pesa la colonia española y latinoamericana, que compra por nostalgia y compra bien.

Ninguna de esas patas cambia la foto: el grueso del dinero sigue entrando entre el puente de noviembre y Reyes. Lo demás sirve para que las naves no estén cerradas seis meses y para que la plantilla fija no dependa entera de si en febrero heló.

La próxima vez que alguien parta una tableta el 24 por la noche, con la mesa a medio recoger, merece la pena mirar el sello del envoltorio dos segundos. Detrás de esos veinte gramos de pasta que se deshacen hay una flor de almendro que aguantó el frío en febrero, un molino de piedra girando en octubre y un pueblo entero apostando el año a seis semanas.

Ese desván está a diez minutos en bici del centro de Valencia. Y ahí está el chiste triste de todo esto.

La denominación de origen más pequeña que has visto

La Denominación de Origen Chufa de Valencia, con consejo regulador desde mediados de los noventa, ampara el cultivo en un puñado de municipios de l’Horta Nord: Alboraia, Almàssera, Meliana, Foios, Bonrepòs i Mirambell, Albalat dels Sorells, Vinalesa, Tavernes Blanques, Albuixech, Museros, Puçol y algunos más. Dieciséis pueblos, pegados unos a otros, en una franja de tierra arenosa que va desde el mar hacia dentro y que se recorre entera en un rato de coche.

La superficie plantada ronda las cuatrocientas y pico hectáreas, según los datos que publica el propio consejo. Cuatrocientas hectáreas son cuatro kilómetros cuadrados. Es decir: todo el cultivo protegido de chufa de este país cabría, si lo juntaras, en un cuadrado de dos kilómetros de lado. De ahí salen unos pocos millones de kilos de chufa seca al año, y de ahí sale la horchata que la gente tiene en la cabeza cuando piensa en horchata.

El problema no es el clima ni la plaga. Es que esa arena está entre una ciudad de ochocientos mil habitantes, su puerto, su aeropuerto, sus polígonos y sus urbanizaciones. La huerta de Valencia lleva décadas perdiendo terreno a mordiscos; la Ley de la Huerta de 2018 nació precisamente para frenar eso, y llegó cuando ya se habían comido bastante. Un campo de chufa vale mucho dinero como suelo y poco como campo de chufa. Cada vez que un hijo no quiere seguir, la cuenta sale sola.

Por qué el brik del súper sabe a otra cosa

La chufa se cultiva en medio mundo. Níger es el gran productor y exportador mundial, con Burkina Faso, Ghana y Malí detrás, y allí la tierra, el agua y el jornal no cuestan lo que cuestan en Almàssera. La chufa africana llega a Europa a un precio con el que la valenciana no puede competir, y por eso llena buena parte de la horchata industrial, la de las bebidas vegetales y la de la chufa a granel de las tiendas de frutos secos.

No es una estafa: es chufa. Pero es otra chufa. La africana suele venir más grande, más irregular, más fibrosa y menos dulce; la de l’Horta Nord es pequeña, redondeada, muy pareja de tamaño y con más azúcar propio. Eso se traduce en el vaso de una manera bastante bruta:

• Cuerpo. La valenciana da una horchata más densa, que deja poso si la dejas quieta y hay que remover. La otra tiende a quedar más aguada, y la industria lo compensa con espesantes.
• Dulzor. Cuanto menos dulce es el tubérculo, más azúcar hay que echarle por fuera. Un brik muy dulce y plano suele contar su propia historia.
• Final. La buena deja un fondo lácteo y algo tostado. La floja se va a la nada en dos segundos, o deja un punto seco de fibra en la lengua.

Ojo con un detalle que despista a todo el mundo: la denominación de origen ampara la chufa, no la horchata. Que un envase diga «horchata» y hasta que diga «valenciana» no garantiza que dentro haya chufa de esos dieciséis pueblos. Lo que hay que buscar es la mención expresa a la chufa de Valencia con su sello, que es cosa del consejo regulador y no del departamento de diseño de la marca.

El etiquetado, en cuatro casillas

La horchata española tiene su propia reglamentación técnico-sanitaria desde los años ochenta, y esa norma es la que decide qué se puede llamar horchata, cuánta chufa lleva como mínimo y hasta dónde llega el azúcar añadido. Para el que está delante de la nevera, lo que importa es esto:

Que la natural caduque en dos días no es un defecto de fabricación: es lo que pasa cuando exprimes un tubérculo con grasa y almidón y no lo cocinas. Ese líquido está vivo, fermenta y se corta. Todo lo que hace que una horchata dure seis meses en un estante a temperatura ambiente es, exactamente, lo que le quita el sabor a horchata recién hecha. Por eso los horchateros de toda la vida sacan la del día y se acabó, y por eso la de brik es un producto distinto que resulta que comparte nombre.

Cómo pedirla sin quedar mal

En una horchatería de verdad, la pregunta útil no es «¿es natural?» —te van a decir que sí— sino «¿de cuándo es?». Si la respuesta es «de esta mañana», ya está. Mira el vaso: la horchata buena no es blanca de pared, tira a marfil sucio, con un punto beis. Si viene inmóvil y perfectamente homogénea después de diez minutos en la mesa, sospecha. Y si te la dan helada del todo, déjala un minuto, porque el frío extremo tapa el dulzor natural y también los defectos.

Los fartons, para mojar, se inventaron precisamente para eso: pan alargado y esponjoso que absorbe sin deshacerse. Es el único caso de bollería diseñada como herramienta de ingeniería.

La próxima vez que te tomes una en Alboraia, piensa que el campo de donde salió está a un paseo de donde estás sentado, que alguien pasó tres meses del invierno subiendo a un desván a mover chufas con un rastrillo, y que ese paisaje entero cabe en cuatro kilómetros cuadrados rodeados de rotondas. Se bebe distinto.